こねないパンシリーズ〜リュスティック簡単レシピ〜by 福岡パン料理研究家シロさん

【料理紹介】

高加水パンのうちに入ると思うんですけど、リュスティックってw
生地がペタつくんで扱いがちょっとムズイ。。。
でも焼き上がりは、むっちりもっちり！！

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
強力粉 300g
インスタントドライイースト 3g
塩 6g
砂糖 9g
水 240g

【作り方】

  1. ボウルに強力粉を入れて、IDY、塩、砂糖を入れる。この時、IDY、塩、砂糖が触れ合わないように。ホイッパーで粉類をよく撹拌させる。その後、すり鉢状に中央を窪ませておくこと。
  2. 水を粉類の中央に注ぐ。外側の粉を内側の水分に触れさせるように混ぜていく。水分を粉全体に行き渡らせるイメージ。
  3. フレーク状のものが出来てきたら、ここから生地をまとめていく。まとめた生地を、表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
  4. 40℃で50分の一次発酵。
  5. 膨らんだ生地を潰すようにしてガス抜きをする。再び表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
  6. 40℃で50分の二次発酵。
  7. 作業台に打ち粉を振って、発酵した生地を移す。分割（100gが食べきりやすい。）目測をつけて、出来るだけグラム数目掛けて分ける。手数が多いと、生地にダメージがある。
  8. ベンチタイム無し。
  9. パンチをせず、そのまま成形に入る。生地をそっと持ち上げ、表と裏に打ち粉を多めにまぶす。両手を使って、側面の生地を下へ滑り込ませる感覚。向きを変えて同様の動き。これを2〜3回である程度「正方形」に形をつくる。シートを敷いた天板に移動、ここでも先ほどの要領で、軽く形を整える。そうして天板上に生地を配置していく。
  10. 最終発酵無し。
  11. 生地の上に粉を振るう。切れ込みを入れる。
  12. 焼成　240℃　8分　反転　5分　（目安）

【ワンポイントアドバイス】

分割して成形に入る際に、パンチは禁物っす！
生地の中にできた気泡を生かして焼成しますんで。