冷蔵発酵で気泡たっぷりカンパーニュ

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料理紹介

冷蔵庫でゆっくり熟成発酵で美味しく
気泡のあるカンパーニュ。
忙しいママだからこそ、焼ける時まで
冷蔵庫で生地にゆっくり
おやすみしてもらいましょう。

1.
ボウルに粉類とイーストを混ぜ合わせておく
2.
別のボウルに水に塩とモルトをよく溶かしてから、
ルヴァンリキッドを加える
3.
1に2を合わせて粉気が見えなくなるまで
切り混ぜる(切り混ぜ8回くらい迄にして下さい)
※気泡が出るようにする為
ボウルごとビニール袋に入れて乾かないようにする
4.
室温(22〜23℃前後)で30分休ませてから、
生地4方向から生地を持ち上げて中央へ
折込む(パンチ)
60分後、同じパンチ作業をしてから冷蔵庫へ
(生地がかなり繋がっている)
5.
冷蔵庫の野菜室で16〜18時間低温長時間発酵
(5℃くらい)
6.
冷蔵庫から取り出したら復温
(15〜17℃まで)
※生地の表面に気泡が2、3個あるくらい
7.
上と下から三つ折り、右と左から三つ折りで
とじ目下にしてベンチタイム30分
8.
気泡は潰さないように優しく
なまこ型に成型して布取りで2次発酵
室温(23〜25℃)湿度なしで50〜60分
9.
電気オーブンでスチームありで250℃予熱
(銅板がある方は一緒に予熱)
予熱完了後、天板に滑り込ませるように
生地を入れて扉を閉めて2〜3分スタートせず待つ。
10.
そのまま7〜8分蒸気焼成。
その後、蒸気なし230℃で17〜20分
※蒸気焼成後、焼き色均一にする為、パンの焼き色見ながら反転してください。