冷蔵発酵で気泡たっぷりカンパーニュby pain Le Matさん

【料理紹介】

冷蔵庫でゆっくり熟成発酵で美味しく
気泡のあるカンパーニュ。
忙しいママだからこそ、焼ける時まで
冷蔵庫で生地にゆっくり
おやすみしてもらいましょう。

【人数】：1人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
準強力粉(ヌーベルバーグ) 150g
薄力粉(ドルチェ) 75g
全粒粉 25g
モルト 1g
塩(ゲランドの塩) 5g
イースト 0.125g
ルヴァンリキッド 25g
水 175g

【作り方】

  1. ボウルに粉類とイーストを混ぜ合わせておく
  2. 別のボウルに水に塩とモルトをよく溶かしてから、
    ルヴァンリキッドを加える
  3. 1に2を合わせて粉気が見えなくなるまで
    切り混ぜる(切り混ぜ8回くらい迄にして下さい)
    ※気泡が出るようにする為
    ボウルごとビニール袋に入れて乾かないようにする
  4. 室温(22〜23℃前後)で30分休ませてから、
    生地4方向から生地を持ち上げて中央へ
    折込む(パンチ)
    60分後、同じパンチ作業をしてから冷蔵庫へ
    (生地がかなり繋がっている)
  5. 冷蔵庫の野菜室で16〜18時間低温長時間発酵
    (5℃くらい)
  6. 冷蔵庫から取り出したら復温
    (15〜17℃まで)
    ※生地の表面に気泡が2、3個あるくらい
  7. 上と下から三つ折り、右と左から三つ折りで
    とじ目下にしてベンチタイム30分
  8. 気泡は潰さないように優しく
    なまこ型に成型して布取りで2次発酵
    室温(23〜25℃)湿度なしで50〜60分
  9. 電気オーブンでスチームありで250℃予熱
    (銅板がある方は一緒に予熱)
    予熱完了後、天板に滑り込ませるように
    生地を入れて扉を閉めて2〜3分スタートせず待つ。
  10. そのまま7〜8分蒸気焼成。
    その後、蒸気なし230℃で17〜20分
    ※蒸気焼成後、焼き色均一にする為、パンの焼き色見ながら反転してください。

【ワンポイントアドバイス】

●生地を捏ねすぎない
●しっかり復温
●成型時、気泡潰し過ぎに注意