強力粉・砂糖・塩・もちきびをボウルに入れてさっと混ぜる。仕込み水にホシノ天然酵母を混ぜる。
粉に仕込み水を入れる。硬さによって280g~300gぐらいの水を入れる。できるだけ加水は多くしたい。
手でざーーーっとすり混ぜる。できるだけ数少なく仕上げること!!
低めの温度でじっくり一次発酵させる。12時間ぐらいかけるとベスト。
発酵があがったらボウルから出して4等分して長方形に調えてベンチタイム1時間おく
表面がパリっと張るようにバケット成形する。キャンパスマットを畝にして1時間発酵。発酵がすんだらクープを入れる。
300度に天板を入れて予熱したオーブン(石を入れてアツアツにする)。スチーム入れをして3分おいて210度で18分焼く。
低温発酵ガンガンに予熱したオーブンで下火を強くして焼くきちんと焼き入れする。この3点に限ります。私はオーブンに天板+銅版をつかいます。アツアツに予熱したオーブンにオーブンシートごと滑り込ませます