キノコは一口大に切ります。汚れが取れにくい場合は、小麦粉(分量外)を溶かしたお水で洗っておきます。
ヒレ肉は筋を取り、厚さ5cm程に切り分けます。
切り口部分を上下にし、少し叩いて潰し、塩・胡椒しておきます。
オリーブオイルをひいたフライパンでお肉の両面を焼いたら、アルミホイルに包んで肉汁を落ちつかせます。
同じフライパンに切ったポロ葱(なければエシャレット)を加えて炒め、キノコを投入。一緒に炒めます。
白ワイン、生クリームを入れて炒め煮した後、パルミジャー・チーズを入れて胡椒で味を調えて出来上がり。
下茹でしておいたアスパラガスの上にお肉を載せ、キノコソース、ローズペッパーを散らします。
Goldstiel Pfifferlinge・ゴルドシュティールフィファリンゲという
ドイツの秋のキノコを使いました。
キノコは何種類も組み合わせると美味しさが増すので、しめじや舞茸などもお勧めです。