卵白(110g)にグラニュー糖を2~3回に分けて加えながら角がピンと立つまでしっかりと泡立てる。
合わせておいたアーモンドプードル、粉糖(50g)、薄力粉をふるい入れ、さっくりと混ぜる。
丸口金を付けた絞り袋に入れ、直径4cmの円形に絞る(32枚)。上に粉糖(分量外)を茶漉しで振りかけ、馴染んだらもう一度振りかける。
180℃で10分、160℃に下げて15~20分焼成する。
バタークリームを作る。室温に戻したバターに粉糖(10g)を加え、ホイッパーで白っぽくふんわりとするまで泡立てる。
別のボウルに卵白(25g)を入れ、メレンゲを立てる。
小鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけて煮詰める。煮詰めの目安は沸騰した泡が細かくなり、フツフツという音が小さくなる程度。
7のシロップを熱々のまま6のメレンゲに少しずつ加えながら低速のハンドミキサーで撹拌する。シロップがメレンゲに馴染んだら高速にして熱が取れるまで泡立てる。(イタリアンメレンゲ)
5のバターにイタリアンメレンゲを合わせる。(バタークリーム)
湯で溶いたコーヒーを混ぜ、好みでチョコレートクランチを加える。※焙じ茶や抹茶、黄な粉、ココアなど加えても美味しくできます。
クリームをダックワーズ生地にたっぷりと塗り、サンドする。
※1)ダックワーズを焼く時はオーブンシートの下に直径4cmの円を描いた型紙を敷いておくと絞りやすいです。
※2)8で卵白の殺菌になるため熱々のシロップを加えますが、ハンドミキサーのハネにシロップがあたると急速に冷めてアメ状になりはねることがあるので気を付けて下さい。