苺酵母〜元種作り〜

前回はいちごから酵母を起して苺酵母のエキスを作りました。
苺酵母のエキスが出来たら、今度はそのエキスを使って元種を作ります。

自家製酵母からパン生地を作る方法として、エキスをそのまま仕込み水の中に入れて発酵させるストレート法、粉とエキスを数回発酵させて元種を作りその元種からパン生地を作る元種法（中種法）というものがあります。

ワタシはバゲットを作る時はストレート法（ボリュームが出過ぎるのを防ぐ。酵母独自の味わいが楽しめる。）、カンパーニュや菓子パン、山食等は元種法（酵母独自の香りは薄れるが、発酵力が高まり、ボリュームが出てしっとり仕上がる）を使ってパンを作っています。今回は元種法で使う、元種の作り方をご紹介したいと思います。

材料

粉（リスドォル）　80ｇ×２回分
苺酵母エキス　56g(粉量の70%)×2回分

�清潔なプラスチック容器に粉とエキスを入れ、煮沸したスプーン等で粉毛がなくなるまで混ぜる。

�蓋をして暖かい所（22度〜25度位）に置き、2倍位になるまで発酵させる。（大体4時間位）
（この時あまり時間がかかるようであれば、酵母エキスの状態が良くない。発酵未熟や雑菌混入など。もう少しエキスを発酵させたり作り直したりした方がよい。）

�元種の状態を安定させるため、冷蔵庫で一日寝かせてからもう一度�〜�の作業を繰り返す。
2倍になる時間は1回目よりも早くなる。

�最後に冷蔵庫にもう一度寝かせて元種の完成。

次回はこの元種を使うパンの作り方をご紹介します。