グレープフルーツのジュレで泳ぐ海老

作り方

1. 1.

   海老を鍋に入れ水をひたひたに注ぎ、海老蒸し用のペルノ、レモン汁とレモン、ディルを入れて火にかける。
   

2. 2.

   フランベしてアルコールを飛ばし（燃える火に気を付けて）弱火で煮て海老に火が通ったら海老を取り出し、頭と殻と背ワタを取る。
   

3. 3.

   アスパラガスは、生のまま塩コショウ、オリーブオイルをふり、グリル焼き。2の海老も軽くグリルする。
   

4. 4.

   グレープフルーツは半分に切って2房ほど飾りに取り、あとは搾る。皮は器にするため丁寧に搾ること。
   

5. 5.

   4の房などを取り除きグレープフルーツの器を作る。しぼり汁180ccにハチミツ、ジュレ用のペルノを入れる。
   

6. 6.

   2の海老のだし汁を温め、戻しておいた板ゼラチンを入れてゼラチンを溶かしてから5の果汁と合わせる。
   

7. 7.

   氷水を入れた大きめのボウルに、6のボウルを入れてクルクル回しながら徐々にかためていく。
   

8. 8.

   7のジュレを5の器に入れて冷蔵庫で固める。固まったらフォークで崩してオリーブオイルを加えて混ぜる。
   

9. 9.

   3の海老とアスパラガスを8のジュレに刺すように盛り付け、4の飾り用のグレープフルーツとカットしたフルーツトマトを乗せる。
   

10. 10.

    この料理にはフルーツトマトが合います（甘味の強いトマトなら何でもOKです）
    

11. 11.

    お好みで海老にエキストラバージンオリーブオイルをかけ、手で海老を持ちジュレで泳がせながら頂く。ピックで刺して食べても！
    

ワンポイントアドバイス

ペルノを使うことで海老の臭みを取ります。ジュレの味付けは果実味を出すためにシンプルに。グレープフルーツが固まりづらいことを生かしてジュレはゆるゆるにします。海老が泳ぐのでゆるゆるがちょうどいい！

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• (ID: r1039710)
• 2016/04/14 UP!

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