グレープフルーツのジュレで泳ぐ海老by 中尾明美さん

【料理紹介】

私の一番好きなドリンクはシャンパン！シャンパンに合う前菜は私に聞いてください（笑）アニスとハーブの香りのペルノが入ったグレープフルーツジュレのプールで海老が泳ぎます。

【人数】：2人分 【調理時間】：15～30分
【材料】
海老（できれば有頭海老・出汁をとるため） 4～6尾
アスパラガス 4本
グレープフルーツ 1個
ペルノ(海老蒸し用） 大さじ1
ペルノ（ジュレ用） 小さじ1
レモン 1/4 個
ディル（あれば） 少々
ハチミツ 少々
板ゼラチン 4.5g（3枚）
エキストラバージンオリーブオイル 適量
フルーツトマト 2個

【作り方】

  1. 海老を鍋に入れ水をひたひたに注ぎ、海老蒸し用のペルノ、レモン汁とレモン、ディルを入れて火にかける。
  2. フランベしてアルコールを飛ばし（燃える火に気を付けて）弱火で煮て海老に火が通ったら海老を取り出し、頭と殻と背ワタを取る。
  3. アスパラガスは、生のまま塩コショウ、オリーブオイルをふり、グリル焼き。2の海老も軽くグリルする。
  4. グレープフルーツは半分に切って2房ほど飾りに取り、あとは搾る。皮は器にするため丁寧に搾ること。
  5. 4の房などを取り除きグレープフルーツの器を作る。しぼり汁180ccにハチミツ、ジュレ用のペルノを入れる。
  6. 2の海老のだし汁を温め、戻しておいた板ゼラチンを入れてゼラチンを溶かしてから5の果汁と合わせる。
  7. 氷水を入れた大きめのボウルに、6のボウルを入れてクルクル回しながら徐々にかためていく。
  8. 7のジュレを5の器に入れて冷蔵庫で固める。固まったらフォークで崩してオリーブオイルを加えて混ぜる。
  9. 3の海老とアスパラガスを8のジュレに刺すように盛り付け、4の飾り用のグレープフルーツとカットしたフルーツトマトを乗せる。
  10. この料理にはフルーツトマトが合います（甘味の強いトマトなら何でもOKです）
  11. お好みで海老にエキストラバージンオリーブオイルをかけ、手で海老を持ちジュレで泳がせながら頂く。ピックで刺して食べても！

【ワンポイントアドバイス】

ペルノを使うことで海老の臭みを取ります。ジュレの味付けは果実味を出すためにシンプルに。グレープフルーツが固まりづらいことを生かしてジュレはゆるゆるにします。海老が泳ぐのでゆるゆるがちょうどいい！