干し椎茸は水に半日以上浸けて戻し、石づきを切っておきます。
米は昆布を乗せて、通常より水を少し減らして硬めに炊きます。
すし揚げは一方を切り落とし、熱湯で2~3分茹で、湯を捨ててBを入れ、落し蓋をして中火で5~6分、濃口醤油を加えて煮詰め、最後にみりんを加えてひと煮立ちしたら火を止めます。 ボウルにザルに重ねて揚げを入れ、水気を自然に切っておきます。
③のボウルに溜まった煮汁を鍋に入れ、椎茸がひたひたに浸かる程度に椎茸の戻し汁を加え、砂糖大さじ1杯、醤油大さじ半分(共に分量外)を加えて煮詰め、冷めたら適当な大きさの銀杏切りにします。
海老は殻付きのままひたひたの酒、塩少々で酒蒸しにして冷まし、尾を残して殻をむきます。
菜の花、絹さやはさっと塩ゆでにしてザルに上げ、絹さやは斜め半分に切ります。
にんじんは2mm厚さに切り、ハート型に抜いて、だし汁と塩少々で5分程度茹でて上げておきます。
②が炊けたら半切りかバットにあけ、混ぜ合わせたAをかけて混ぜ、広げて冷まします。
⑧が冷めたら半分に分け、一方に柚子の皮のみじん切りと白ゴマ半量分、もう一方に大葉のみじん切りと白ゴマ半分量を混ぜます。
⑨をそれぞれ8等分にして俵型のおにぎりに軽く握り、ふちを折り返した③の揚げに詰め、④⑤⑥⑦を上に飾ります。
すし揚げの半分は裏返して見た目に変化を付けています。裏返す場合は熱湯で茹でる前に裏返します。