ラップ蒸しにします。
豚バラ肉は5mmの厚さに切って、塩麹を大1/2混ぜたら
ラップに並べて太さ2.5cmくらいになるようにします。
200gぐらいずつが良いでしょう
空気をなるべく抜いて、細めに巻き、片側を縛り
空気を抜くようにソーセージ状にしてもう片側を縛ります
水から茹でて沸騰したら3分茹でます(蒸します)
水はあらかじめぬるま湯程度にしておきます。
その間にタレを合わせ、長ネギの半分をみじん切り、
半分を白髪ネギにしておきます。
茹でたお湯は捨てずにそのままボウルに半分ほど移し
そこにお肉をハサミで切って投入します
アクを抜くのと、余熱で少し生の部分に熱を入れます。
この時点でお肉をつまんでもらえばわかりますが、
ポニップニの柔らかさのはずです。
茹でるのと違って蒸した事で油の流出が少ないからです。
お肉をすくうように上げ、さらそこに塩麹小1を加え
手でよく揉んでおきます。
こうするとさらに柔らかくなるんですよ
タレに長ネギの半分(みじん切り)を加える
タレを煮詰め、トロっとしてきたらボウルにあげる
フライパンにさっき煮詰めたタレが少々残った状態で
お肉を並べて油を引かずにやや強火で両面さっと焼きます。
フライパンの表面についたタレの残りがやや焦げるので
それを素早くお肉に移すように、フライパンを前後に揺すりながら焼き付けます。
さらに煮詰めたタレを2回に分けて加え同じように
フライパンを前後に揺すりながら焼き付けます。
空気を含ませるようにすると美味しくなります