バターをクリーム状にしておきます。卵黄・グラニュー糖①をボウルに入れ、ざらつきがなくなり滑らかになるまでよく混ぜます。
沸騰直前まで温めた牛乳を手順①に入れ混ぜ合わせます。手ごろな鍋に入れ、とろみがつくまで焦がさないように混ぜます。とろみがついたら火を止め濾して冷まします。
バターとアングレーソースをムラがなくなるまで混ぜます。
卵白をハンドミキサー高速で混ぜます。細かい泡状になってきたらグラニュー糖②を数回に分けて入れ、角が立つまで混ぜます。
同時進行で鍋に、水・グラニュー糖③を入れ115度まで温度を上げます。火を止め、鍋を回しながら、110~105度まで温度を下げます。
温度を下げたらすぐに先ほど作ったメレンゲをハンドミキサー中速の状態にしながら、シロップをゆっくり途切れない様に入れます。
ハンドミキサーを高速に切り換えて、つや良く、しっかりとしたツノが立つまで泡立てます。これでイタリアンメレンゲの完成です。手順③にイタリアンメレンゲをムラなく混ぜ合わせたら完成です。
『メレンゲ』を『シロップ』が同時に出来るのがベストタイミングらしいですが まだ初心者なので同時には出来ませんでしたΣ(゜口゜;