野菜の温製サラダ ～春の息吹き～ レシピ

野菜の温製サラダ ～春の息吹き～
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taroさん
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  • 調理時間：1時間以上
  • 人数：1人分

料理紹介

最近出回っている野菜を使った温製サラダです。冬と春の間、といった雰囲気になりました。野菜それぞれの風味・食感を野菜の出汁をベースにしたソースが優しく包み込みます。
魚介類と一緒にしても美味しいですよ！

材料

  1. ＜野菜の出汁＞　出来上がり450㏄
  2. 玉ねぎ　1個
  3. ねぎ　1/2本
  4. にんにく　3片
  5. 人参　1/2本
  6. かぶ　1個
  7. 水　1200㏄
  8. ブーケガルニ　1パック
  9. ＜野菜＞　～
  10. ねぎ　3切れ
  11. 新玉ねぎ　2切れ
  12. かぶ　2切れ
  13. はず　3枚
  14. 菜の花のトップ　3つ
  15. 芽キャベツ　3切れ
  16. ブロッコリー　2切れ
  17. ＜野菜の出汁のソース＞　～
  18. 野菜の出汁　150㏄
  19. 白ワインビネガー　5㏄
  20. 無塩バター　3ｇ
  21. ピンクペッパー　少々

作り方

  1. 1.

    ＜野菜の出汁を作る＞
    玉ねぎを5㎜位の厚さに切る。ねぎを1.5㎝位のぶつ切りにする。人参を薄切りの半月切りにする。

  2. 2.

    かぶを5㎜位のいちょう切りにする。にんにくは半割にする。

  3. 3.

    野菜を鍋に入れ、サラダ油少々を回しかけ、弱火で焦がさないようにじっくり火を通す。

  4. 4.

    野菜にしっかり火が通ったら、水を加え、沸かす。

  5. 5.

    火を弱めて沸騰状態を保つようにする。おおまかにアクを取り除いたら、ブーケガルニを加える。

  6. 6.

    アクをこまめに取り除きながら、ひたひた強位まで煮詰める。

  7. 7.

    液体を、ザルにキッチンペーペーを敷いたもので濾す。ヘラ等で軽く押して、水分を出す。

  8. 8.

    ＜野菜を下処理する＞
    かぶは皮をむき1/8のくし型、はすは皮をむき5㎜位の輪切りにし、下ゆでする。

  9. 9.

    菜の花は下ゆでし、すぐに冷水にとり、冷めたら水分を絞っておく。

  10. 10.

    芽キャベツは1/2に切り、ブロッコリーは芽キャベツと同じ位の大きさに切り、下ゆでする。

  11. 11.

    ＜ソース＋リヒート＞
    鍋に野菜の出汁と、1/8のくし型に切った玉ねぎ、2㎝幅にななめ切りにしたねぎを入れる。

  12. 12.

    塩・コショウし、玉ねぎとねぎを静かに火が通す。⑧～⑪の下処理した野菜を加え、温める。

  13. 13.

    ⑫の野菜をペーパーなどを引いた器・バット等にあげる。

  14. 14.

    ⑬の野菜の出汁に白ワインビネガーを加え、50㏄位まで煮詰める。

  15. 15.

    無塩バター少々でモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。

  16. 16.

    塩・コショウで味を整える。

  17. 17.

    お皿に野菜を盛り付ける。
    ソースをまわしかけ、ピンクペッパーを飾る。

ワンポイントアドバイス

野菜の出汁は魚料理（特に白身魚）に合わせる白ワインのソースにしたり、リゾットの出汁にしたりと色々と応用が効きます。ソースの仕上げをバターではなく、オリーブオイルにするとベジタリアン向けの料理に！

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  • (ID: r1043543)
  • 2016/04/18 UP!

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