野菜の温製サラダ ~春の息吹き~ レシピ

野菜の温製サラダ ~春の息吹き~
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小宮太郎さん
小宮太郎さん
  • 調理時間:1時間以上
  • 人数:1人分

料理紹介

最近出回っている野菜を使った温製サラダです。冬と春の間、といった雰囲気になりました。野菜それぞれの風味・食感を野菜の出汁をベースにしたソースが優しく包み込みます。
魚介類と一緒にしても美味しいですよ!

材料

  1. <野菜の出汁> 出来上がり450㏄
  2. 玉ねぎ 1個
  3. ねぎ 1/2本
  4. にんにく 3片
  5. 人参 1/2本
  6. かぶ 1個
  7.  1200㏄
  8. ブーケガルニ 1パック
  9. <野菜> 
  10. ねぎ 3切れ
  11. 新玉ねぎ 2切れ
  12. かぶ 2切れ
  13. はず 3枚
  14. 菜の花のトップ 3つ
  15. 芽キャベツ 3切れ
  16. ブロッコリー 2切れ
  17. <野菜の出汁のソース> 
  18. 野菜の出汁 150㏄
  19. 白ワインビネガー 5㏄
  20. 無塩バター 3g
  21. ピンクペッパー 少々

作り方

  1. 1.

    <野菜の出汁を作る>
    玉ねぎを5㎜位の厚さに切る。ねぎを1.5㎝位のぶつ切りにする。人参を薄切りの半月切りにする。

  2. 2.

    かぶを5㎜位のいちょう切りにする。にんにくは半割にする。

  3. 3.

    野菜を鍋に入れ、サラダ油少々を回しかけ、弱火で焦がさないようにじっくり火を通す。

  4. 4.

    野菜にしっかり火が通ったら、水を加え、沸かす。

  5. 5.

    火を弱めて沸騰状態を保つようにする。おおまかにアクを取り除いたら、ブーケガルニを加える。

  6. 6.

    アクをこまめに取り除きながら、ひたひた強位まで煮詰める。

  7. 7.

    液体を、ザルにキッチンペーペーを敷いたもので濾す。ヘラ等で軽く押して、水分を出す。

  8. 8.

    <野菜を下処理する>
    かぶは皮をむき1/8のくし型、はすは皮をむき5㎜位の輪切りにし、下ゆでする。

  9. 9.

    菜の花は下ゆでし、すぐに冷水にとり、冷めたら水分を絞っておく。

  10. 10.

    芽キャベツは1/2に切り、ブロッコリーは芽キャベツと同じ位の大きさに切り、下ゆでする。

  11. 11.

    <ソース+リヒート>
    鍋に野菜の出汁と、1/8のくし型に切った玉ねぎ、2㎝幅にななめ切りにしたねぎを入れる。

  12. 12.

    塩・コショウし、玉ねぎとねぎを静かに火が通す。⑧~⑪の下処理した野菜を加え、温める。

  13. 13.

    ⑫の野菜をペーパーなどを引いた器・バット等にあげる。

  14. 14.

    ⑬の野菜の出汁に白ワインビネガーを加え、50㏄位まで煮詰める。

  15. 15.

    無塩バター少々でモンテ(香り・ツヤを良くすること)する。

  16. 16.

    塩・コショウで味を整える。

  17. 17.

    お皿に野菜を盛り付ける。
    ソースをまわしかけ、ピンクペッパーを飾る。

ワンポイントアドバイス

野菜の出汁は魚料理(特に白身魚)に合わせる白ワインのソースにしたり、リゾットの出汁にしたりと色々と応用が効きます。ソースの仕上げをバターではなく、オリーブオイルにするとベジタリアン向けの料理に!

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  • (ID: r1043543)
  • 2016/04/18 UP!

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