野菜の温製サラダ ～春の息吹き～by taroさん

【料理紹介】

最近出回っている野菜を使った温製サラダです。冬と春の間、といった雰囲気になりました。野菜それぞれの風味・食感を野菜の出汁をベースにしたソースが優しく包み込みます。
魚介類と一緒にしても美味しいですよ！

【人数】：1人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
＜野菜の出汁＞ 出来上がり450㏄
玉ねぎ 1個
ねぎ 1/2本
にんにく 3片
人参 1/2本
かぶ 1個
水 1200㏄
ブーケガルニ 1パック
＜野菜＞ ～
ねぎ 3切れ
新玉ねぎ 2切れ
かぶ 2切れ
はず 3枚
菜の花のトップ 3つ
芽キャベツ 3切れ
ブロッコリー 2切れ
＜野菜の出汁のソース＞ ～
野菜の出汁 150㏄
白ワインビネガー 5㏄
無塩バター 3ｇ
ピンクペッパー 少々

【作り方】

  1. ＜野菜の出汁を作る＞
    玉ねぎを5㎜位の厚さに切る。ねぎを1.5㎝位のぶつ切りにする。人参を薄切りの半月切りにする。
  2. かぶを5㎜位のいちょう切りにする。にんにくは半割にする。
  3. 野菜を鍋に入れ、サラダ油少々を回しかけ、弱火で焦がさないようにじっくり火を通す。
  4. 野菜にしっかり火が通ったら、水を加え、沸かす。
  5. 火を弱めて沸騰状態を保つようにする。おおまかにアクを取り除いたら、ブーケガルニを加える。
  6. アクをこまめに取り除きながら、ひたひた強位まで煮詰める。
  7. 液体を、ザルにキッチンペーペーを敷いたもので濾す。ヘラ等で軽く押して、水分を出す。
  8. ＜野菜を下処理する＞
    かぶは皮をむき1/8のくし型、はすは皮をむき5㎜位の輪切りにし、下ゆでする。
  9. 菜の花は下ゆでし、すぐに冷水にとり、冷めたら水分を絞っておく。
  10. 芽キャベツは1/2に切り、ブロッコリーは芽キャベツと同じ位の大きさに切り、下ゆでする。
  11. ＜ソース＋リヒート＞
    鍋に野菜の出汁と、1/8のくし型に切った玉ねぎ、2㎝幅にななめ切りにしたねぎを入れる。
  12. 塩・コショウし、玉ねぎとねぎを静かに火が通す。⑧～⑪の下処理した野菜を加え、温める。
  13. ⑫の野菜をペーパーなどを引いた器・バット等にあげる。
  14. ⑬の野菜の出汁に白ワインビネガーを加え、50㏄位まで煮詰める。
  15. 無塩バター少々でモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。
  16. 塩・コショウで味を整える。
  17. お皿に野菜を盛り付ける。
    ソースをまわしかけ、ピンクペッパーを飾る。

【ワンポイントアドバイス】

野菜の出汁は魚料理（特に白身魚）に合わせる白ワインのソースにしたり、リゾットの出汁にしたりと色々と応用が効きます。ソースの仕上げをバターではなく、オリーブオイルにするとベジタリアン向けの料理に！