海老は頭を取って殻をむき、身と分けておきます。頭はキッチンバサミで半分に切るか開いておいたほうが、そこからのうまみが出やすいです。焦げやすいヒゲもはさみで切って取り除く。野菜もすべて薄切りにして用意。
鍋にバター大さじ1/2を入れ、バターが溶け出したら海老の殻と頭を加え、中火から弱火で約5分ぐらい炒めます。すぐに色も変わり、とてもおいしそうな海老の香りが台所のすみずみまで漂ってきます。ミソ部分が鍋底に引っ付いて焦げつかないように、ここだけは気をつけて混ぜてください。
そこにオリーブ油小さじ1を足し、玉ねぎ、にんじんとセロリも加え、野菜が柔らかくなるまで10分ぐらい、同じく中火から弱火で混ぜながら炒めます。
このあたりで殻と野菜がなじんできています。ブランデーを加えて1分ぐらい炒めながらアルコールを飛ばします。このブランデーが海老の臭みを抜き、うま味だけを残してくれるのですが、ここでアルコール分をしっかり飛ばしておかないと、食べるときにブランデーが勝ち過ぎます。
アルコール分が飛んだらトマトピューレ、水、そしてレモン汁を加え、沸騰したら弱火にし、約25分から30分弱火で煮ます。あくが出ますが、うま味でもあるので取らないでください。レモン汁は少量だしなくてもいいですが、海老の生臭さがさらに抜け、よい香りとうま味に変えてくれます。個人的にはこのレシピの分量(小さじ1)より多く、小さじ2ぐらい入れますが、これはお好みなのでようすをみながら増やしてください。
もう香りはすばらしいですが、味つけはまだしていませんし食感も見た目もアレなので、まずはブレンダーかミキサーですりつぶします。そのあと、ザルなどでこすのですが、ヘラやすりこ木、お玉などを使ってギューギューとおいしいスープを絞りだしてください。
*ミキサーに熱々を入れるとガラスにひびが入ることがありますのでご注意ください。料理中にパキッとあやしいガラス音がすると、かなり気が滅入ります。ブレンダーも飛び散ると熱いので気をつけてください。
こしたスープをきれいな鍋に入れます。その中に、最初にカラとわけておいた海老の身を加えます。甘エビなどは切らなくていいですが、少し大きい海老の場合は3、4等分に切り、こしたスープに加えて火がとおるまで5分ぐらい弱火で煮込み、再びブレンダーかミキサーにかけます。
最後に盛り付け用として少し残しておきたい方は、ひとりにつき3、4切れ、甘エビなら1匹をめやすに加えずに取っておいてください。海老やうつわによっては沈んで見えませんが、スプーンですくったときに海老を発見するとなんだかうれしいものです。
*ブレンダーしたあとも海老の身が残っているので見ためはザラザラしています。これはおいしいのでこさないでください。
ここにとろみ用のブールマニエ(Beurre Manie)を加えます。これはバターと小麦粉それぞれ大さじ1/2ずつをよく練り混ぜたもので、小さいカップの中などでスプーンを使ってあらかじめ練っておいてください。それをだしにみそを溶くように混ぜながらスープの中に加えて濃度をつけます。とろみがつくまで数分、混ぜながら煮ます。
残しておいた海老を加えて2、3分ぐらい火を通し、味をみて塩こしょうと生クリームを加えて完成です。
海老は冷凍でも甘えびでも。
手順が多く見えますが、簡単です。