ルビーチョコレートのムース

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おいしそう！

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: 奈々さん

調理時間：1時間以上
人数：5人以上分

料理紹介

いちご、フランボワーズをたっぷり使用しましたので、ルビーチョコレートの酸味と合います。
ルビーチョコレートは酸性にしないとピンクがくすみますが、ムースには何も加えず、色味よりも味を重視しました。

材料

①グラハムクラッカー　110g
①溶かしバター　50g
②ルビーチョコレート　230g
②生クリーム(36%)　60g
②牛乳　60g
②バニラビーンズ　1本
②卵黄　30g 2個分位
②グラニュー糖　30g
②板ゼラチン　5g
②生クリーム(36%)　270g
③フランボワーズピューレ　120g
③板ゼラチン　2g
③グラニュー糖　30g
③ライチ(缶詰)　10個
④ルビーチョコレート　100g
④生クリーム(36%)　60g
④フランボワーズパウダー　3g
いちご　1.5パック
ドライフランボワーズ　適量
クラッシュピスタチオ　適量
セルフィーユ　適量

作り方

1.
直径18cm 底が取れる型１台
⑴グラハムクラッカーをフードプロセッサーで粉々になるまで砕く
⑵ボールに入れ、溶かしバターを加えゴムベラでしっとりするまで混ぜる
⑶底紙を引いた型の底に均一の厚みに敷き詰め、スプーンをしっかりと押さえつける
⑷側面に半分に切ったいちごを並べる
2.
⑴板ゼラチンを氷水でふやかす
⑵ルビーチョコレート230gは湯煎で溶かし、均一にしておく
⑶小鍋に生クリーム60g、牛乳、半切りし中身をこそいだバニラビーンズを入れ、火にかけ、沸かす
⑷ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え白くもったりするまで泡立て器で混ぜる
⑸⑷に⑶を1/3程入れ、よく混ぜる。それを⑶の鍋に戻し、攪拌しながら加熱し、とろみがついたら火から下ろす
⑹⑸に板ゼラチンを入れ溶かす
⑺溶かしたルビーチョコレートのボウルに⑹を数回に分けてゴムベラで空気を入れないよう混ぜる
⑻生クリーム270gを氷水にあてしっかり泡立てる
⑼泡立てた生クリームに⑻を4~5回に分けて混ぜ、均一にする
⑽⒈に半量流す。3.のゼリーをのせ少し押す。残りを型の上部5mm程度残して流し冷凍する。
3.
⑴フランボワーズピューレにグラニュー糖を加え加熱し、砂糖が溶けたら、板ゼラチンを溶かし冷やす
⑵とろみがつくまで冷えたら、直径12cm以上の皿もしくはセルクルに1cm厚さに流し、4つ割にしたライチをちらし冷凍する。2.の組み立てる際には直径12cmにしておく。
4.
⑴ルビーチョコレート100gは湯煎で溶かす
⑵小鍋に入れた生クリーム60gを沸騰直前まで加熱しフランボワーズパウダーを加えておく
⑶⑴に⑵を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ乳化させる
5.
⑴2.に4.を流す
⑵上部にいちご、セルフィーユ、飾りのチョコレート、ドライフランボワーズ、ピスタチオを飾る