じゃがいもは皮をむいて角切りにし、茹でる。煮崩れない程度(3分~4分)でザルにあげて水気を良く切る。
茹でたじゃがいもは塩麹(小さじ1/2)、黒こしょう、レモン汁(小さじ1/2)、白ワインビネガー(1/2)でマリネする。
さらにマリネしたじゃがいもはジェノベーゼソース(小さじ1/2)で和えて冷やしおく。
アボカドは角切りにしてレモン汁(1/2)をかけておく。
むき海老は、塩、酒、片栗粉でよくもんで10分ほど置く。
10分経った5を水で洗い流し、さっと湯がいてザルに上げ水にさらして冷まし、3cm角に切る。
水気を キッチンペーパー吸い取り、ジェノベーゼソース(小さじ1)で和える。(味を見て塩黒こしょうで調整)
コーヒーカップに海老、アボカド、じゃがいもの順番に押し込み、重石をして冷蔵庫で10分程冷し、お皿にカップをひっくり返す。
クレソンとフリルレタスを添え、ミルフィーユの上にバジルを飾る。
ジェノベーゼソース(小さじ1)をミルフィーユとお皿の上に回しかける。