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【冷静スープ】基本のビシソワーズ♡

【冷静スープ】基本のビシソワーズ♡
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のんたんママさん
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娘はこのスープがお気に入りで沢山飲んでくれました♪
  • 調理時間:1530
  • 人数:4人分

料理紹介

コレは昔お客様にも振る舞っていた私の自信作です♡
でもじゃがいもの性質や牛乳クリームなど種類によってもかわってくるので牛乳やクリームの量はあくまでも目安にして下さいね☆
あとじゃがいものスープは繊細な味。
焦がしたりしたら台無しになるので丁寧に作ることを心がけて下さいね♪

材料

  1. 玉ねぎ 4分の1個
  2. バター 大さじ1
  3. ジャガイモ 200g位
  4. ☆チキンコンソメ 小4分の1
  5. ☆水 200cc〜材料ひたひた
  6. クリーム 50cc
  7. 牛乳 250cc前後

作り方

  1. 1.

    薄切りにした玉ねぎに塩をごく少量してバターをを耐熱ココットなどに入れてラップして500Wなら3分ほどチンする。

  2. 2.

    鍋に入れごく弱火で甘みを引き出す。

  3. 3.

    ②を鍋にかけている間にじゃが芋をレンジでやらかくし皮むき適度にカット。

  4. 4.

    ③を②の鍋に入れ、☆を入れさらにやらかく炊く

  5. 5.

    じゃがいもがやらかくなったら粗熱取りミキサーで回す。(水分足りないとき牛乳をたして下さい。)

  6. 6.

    ⑤をボールに入れ氷水で冷やす。

  7. 7.

    冷めたらクリームを入れあとは牛乳で濃度調整。
    ある程度牛乳入れたら味をみて少しずつ入れて塩を少ししてみてください。素材の味がぐっと引き出されるのでのばし加減がわかりやすくなりますよ♪

  8. 8.

    冷たいスープは冷蔵庫でしっかり冷やした後さらに味見して塩コショウや旨味が足りなければチキンコンソメで味を整えて下さい。
    冷たいスープは濃度は緩い目がお勧めです。

  9. 9.

    荒い目の網で濾してからさらに必要に応じて細かい網で濾して下さい。
    飲んだ時ザラザラ感が喉に残っるようならさらに細かい網で漉します。

  10. 10.

    最終的に味や濃度整えて出来上がり♪

ワンポイントアドバイス

★クリームは動物性がお勧めです
★チキンコンソメはコンソメよりクセがないです。
コンソメは牛のブイヨンです。
でもコンソメで代用できますよ!コンソメを使う際には量控えめにして後で足す感じの方がオススメですよ。
★冷たいスープは冷蔵庫でしっかり冷やした後さらに味見して味を整えて下さい。
暖かいスープの時より牛乳多い目の、濃度緩い目がお勧めです。
★暖かいスープにしようと思う時は(5)を鍋に入れて、クリーム少々入れて塩少々して、ある程度牛乳入れて混ぜながら火にかけて温める。
いい感じの濃度になると塩コショウなどで味を整える。
★しっかりと細かい網目のもので漉すことがポイント!
ジャガイモのザラザラ感を感じてしまいます。
★じゃが芋の温かいスープは鍋に入れて温めながら水分調整と塩胡椒。
これも提供して飲んでいる間に少し水分蒸発して濃度が濃いくなるのでほんの少しだけゆるいかなくらいがお勧めです。
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★★★うちのポタージュの基本★★★
甘みを引き出した玉ねぎ+野菜(濃度つかないものは粉をたします)+ブイヨン(チキンコンソメ+水)+クリーム+牛乳+塩胡椒です。
うちのスープはじっくり火にかけて甘みを引き出した玉ねぎがポイントです。(レンジを使って大分時間短縮していますが)
その際焦がしたりしないことが大切です。
なべが大きすぎたりすると焦げやすくなるので倍量で仕込んで冷凍しても。
スープの分量ばっちりでたレシピありますが、やっぱりその食材が最初からもつ甘みや水分量などで味がかわってきますので調整がとっても大切。

では調整はどのようにしたらいいのか
それは味見して見ないとわかりませんよ。
スープに話しかけて♪
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★★★初心者さんへポタージュのさらに詳しい作り方の説明★★★
最初甘みを引き出した玉ねぎとジャガイモにブイヨンをいれて柔らかくたくんですがその時のブイヨン入れる量は材料ひたひた位。
ミキサーにかけるときは水分を控えめに。ちゃんとミキサーが混ざるくらいまで牛乳を入れて滑らかになるまで回す。
鍋に移してから味見してクリーム少しとあとは牛乳で伸ばす。
大体スープっぽい感じになってきたら味をみて塩を少ししてみてください。
素材の味がぐっと引き出されるのでのばし加減がわかりやすくなりますよ♪
クリームは美味しいですが素材の味が良くも悪くもボヤけます。
味が繊細なスープはクリームの味が勝ってしまうので主に牛乳で。
素材の味を味わいたい場合は、お水やチキコンを足したりしてみて下さいね。お水入れすぎると水っぽくなるので注意!
あとは胡椒を少々。と足りなければ塩も。

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  • (ID: r782496)
  • 2014/07/24 UP!

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