<オランデーズソース>
卵黄3個分を「トローリ」とするまで、ハンディーミキサーで撹拌します。
卵黄に塩コショウを加え混ぜます。
55℃くらいに温めた無塩バターを撹拌した卵黄に入れていきます。バターは5~6回に分けて入れ、分離しないようにハンディーミキサーで全体を撹拌します。
最後にレモン汁を加え、撹拌して仕上げます。
<フライドライス>
フライパンにサラダ油をしき、卵白3個分を入れて軽く半熟状態になるまで炒めます。
温かいご飯を入れて全体が馴染むように炒めます。
全体が馴染んだご飯に、タバスコ・砂糖・塩をよく混ぜたものを混ぜ、馴染ませつつ炒めます。
炒めあがったフライドライスを4等分にして、直径8cmのセルクルに詰めます。
<ポーチドエッグ>
800ccの沸騰したお湯に80ccの酢と小さじ1/2の塩を入れてぐるぐると撹拌し、渦巻き状態を鍋の中に作ります。
渦巻きの中心に卵(M)を1個そっと入れ、卵白をまとめます。約2分30秒、弱火で90℃くらいをキープして取り上げます。
冷水の中で、余分な卵白を手で取り除き、キッチンペーパーに乗せておきます。
<仕上げ>
お皿にセルクルに詰めたフライドライスを置き、両面をカリカリに焼いた厚切りベーコン、アボカド、ポーチドエッグを重ねます。
上からオランデーズソースをかけ、粉末のパプリカ、セルフィーユ、レモンピールを適量飾って完成です。
オランデーズソースは冷たくすると固まりますので、固まった場合、湯煎で温めてお使いください。
また、フライドライスの辛みは、タバスコの量を調整してお好みで増減して仕上げてください。