身欠きにしんは、ひたひた量の米とぎ汁に12時間漬けておく。その後良く洗い、5㎜~1㎝幅に切る
かぶは皮をむいてから半分に切り、縦に薄切りにする。人参・生姜は千切りにする。
洗った蕪をざるに並べながら適宜塩を振り、30分程度置いてしんなりさせる。人参も同様に塩をふって振っておく。
3を、ざっと水洗いして余分な塩分を抜いた後水気を絞り(約420g)、aと共に漬物容器に入れる。
bの漬けたれの材料を良く混ぜ合わせてから4に入れ、全体に馴染むように混ぜ合わせる。1日漬けたらできあがり。お好みで、塩茹で後小口切りにした蕪の葉を飾る。
醤油麹は手作りのものを使っています(乾燥麹200g、醤油300g)。おつかいになる醤油麹の状態によって塩分濃度が変わってきますので、素材と和える前に味見して加減下さい。