ぐるなびシェフごはん料理教室イベント☆銀座ラトゥール総料理長清水忠明シェフの舞台裏拝見

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清水忠明シェフ
1956年、東京都出身。事故がきっかけで18歳で料理人の世界に入る。24歳でフランスに渡り一つ星のお店で働き、25歳で「ラトゥール・ダルジャン」に入社。以降12年以上に渡りパリと日本で技術の研鑽を重ね、1992年には神楽坂に、2007年には銀座に「ラトゥール」をオープン。ミシュランでも星を獲得するなど、現在も総料理長として活躍中である。
銀座ラトゥール　http://r.gnavi.co.jp/ga19500/

当日の調理メニュー
・帆立貝のフレッシュマリネ、サフランとレモンの香り
・アンコウのロッシーニ仕立て、雪下人参のピューレとバルサミコソース


シェフが長年信頼している築地市場内の店でお墨付きの食材を買い付け主役は、マグロで有名な青森県大間からやってきた8キロ級アンコウ。ツヤツヤした大きなあん肝つきでシェフの狙い通りです。大きな帆立貝、フレッシュなキャロットなどの野菜も、築地場内市場で買い付けました。		グロテスク！？なアンコウが瞬く間に美しい切り身にゼラチン質のヌメリにおおわれてさばきにくいアンコウも、吊るし切りではなく、まな板の上で細身の包丁だけで内蔵、骨、皮をスピーディに外していきます。その無駄のない手さばきは感動のスゴ技でした。		最後のソースまで気持ちを集中して美しく仕上げる帆立貝のフレッシュマリネのソースは、魚介と相性のいいタップナードソース。「市販のものより、自分で作ったほうがおいしいよ」とシェフ。材料を全部一緒にフードプロセッサーにかけるだけで簡単に作れるとか。


お店で使っている調味料についても教わりましたこれはアオサなど3種類の海藻入りのゲランドの海塩。海の香りいっぱいの塩で魚介類に最適だそうです。そのほかシャンパンビネガーは「ボフォール」、ソースに使う生クリームは脂肪分の軽いタイプを使っているそうです。		レストラン厨房に入りシェフの作業を特等席で見学日夜、シェフが最高の料理を作り出す、聖域ともいえる厨房で調理シーンを見学。スムーズに仕事するためのレイアウトや、磨きこまれた数々の調理器具など、美味を生み出す空間を体感しました。		シェフ自ら研ぎながら、長年愛用し続けているナイフ 30年近く清水シェフが愛用する包丁。選び抜いたこの3本を大切にし、これだけでほとんどの調理をしているそうです。長年研ぎ続けているので刃も相当細くなっていますが、ますます使い易くなってきたそうです。


いよいよ会食、おいしさに期待が高まります　華やかにセッティングされたテーブルを囲んで会食です。買い付けから調理の全工程まで体験した一皿は格別に贅沢。一口ごとにシェフの調理姿が思い浮かびます。計算され尽くしたおいしさにすっかり感動でした。		シェフに質問、プロならではのコツをお聞きしました魚の焼き方、ソースの煮詰め方、さらにアンコウ残り部分の食べ方など続々と質問が飛び出しました。また、シェフの食材に対する考え方、清潔面への意識や色彩感覚の大事さなどプロの料理を支える基本姿勢についてもうかがいました。

早朝の築地市場に集合し、プロしか入れない場内でシェフの買い付けを見学。ゴロゴロと並ぶマグロや生きているカニやエビの横をすり抜け、行き交うターレ（三輪カート）を避けながら、アクティブな市場の雰囲気を体験しました。

厨房で繰り広げられるシェフの技は長年の経験と料理へのこだわりが詰まっていて、見逃せないシーンの連続。
張り詰めた緊張感とスピード感あふれる舞台裏でした。

帆立貝のフレッシュマリネサフランとレモンの香りニンニクの香りを移したオリーブオイルとシャンパンビネガー、レモンの爽やかな酸味で、表面だけ焼いた帆立貝を短時間でマリネ。		アンコウのロッシーニ仕立て雪下人参ピューレとバルサミコソース甘さの強い雪下人参のピューレに重ねたアンコウとあん肝のポワレの3種類の食感を、キリッとしたうまみのバルサミコソースで。

ガスパチョ

チーズスフレ

ラタトゥイユ

海の幸のサフランレモンマリネ　ワインビネガーの香り

企画の詳細と参加方法

ぐるなびシェフごはん料理教室イベント☆銀座ラトゥール総料理長清水忠明シェフの舞台裏拝見

参加者数	10名
募集期間	2012年12月20日(木) 12:00 ～ 2013年1月7日(月) 12:00
投稿期間	2013年1月21日(月) 12:00 ～ 2013年2月26日(火) 12:00