ボウルに強力粉と大麦粉を入れて、インスタントドライイースト、塩、砂糖を入れる。この時、イースト、塩、砂糖が触れ合わないように入れる。ホイッパーで粉類をよく撹拌させる。その後、すり鉢状に中央を窪ませておくこと。
水を粉類の中央に注ぐ。外側の粉を内側の水分に触れさせるように混ぜていく。水分を粉全体に行き渡らせるイメージ。
フレーク状のものが出来てきたら、ここから生地をまとめていく。まとめた生地を、表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
40℃で50分の一次発酵。
パンチを兼ねて、荒く刻んだ干柿をカードを使って生地に混ぜ込む。再び表面をつっぱらせるように丸め直す。丸めた生地をボウルにもどし、ぴったりラップをかける。
40℃で50分の二次発酵。
作業台に打ち粉を振って、発酵した生地を移す。分割して、小物丸めにする。(60g~100gが食べきりやすい。大きなパンは200g~300gほど。手持ちのパン型など使用の場合、それに合わせた重さでOK)
濡れたフキンをかぶせて、10分のベンチタイム。
丸め成形して、シートを敷いた天板に並べる。
※詳しくは動画をご参照ください。
40℃30分の最終発酵。
生地の上に粉を振るう。切れ込みを入れる。
焼成 260℃ 8分 反転 8分 (目安)