ハマチのしょう油麹漬け刺身

こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～

今日はハマチのしょうゆ麹漬けを紹介させて頂きます。ハマチの刺身用ブロックをしょうゆ麹に漬け込み、一晩、置いてから刺身に切ります。しょうゆ麹の旨味がしみた刺身は脱水されて旨味が凝縮され、とろりとした旨味があります。

本当に美味しい刺身はしょう油とわさびで食べるのが一番なのですが、閉店間際のスーパーで値引きシールの付いた刺身を買うと、ちょっとイマイチかなあ・・・・なんて事があると思います。そんな時はイマイチの刺身を美味しくする技があって、漬けにするというのも一つの方法です。

漬け

漬けというのは冷蔵保存する技術がなかった時代に、釣り上げた魚を長持ちさせるために考えられた料理です。釣り上げた魚をさばき、しょう油に漬けておけば2～3日は持つので、冷蔵庫のない時代には、大変、便利な料理法でした。今では漬け独特の味を楽しむために料理され、漬けにした魚もちゃんと冷蔵して保存しますが、もともとは、そんな料理でした。今回、漬けにするのはハマチの刺身用ブロックです。家内が晩酌用に買ってきてくれたのですが、この日、私も刺身用の鯖を買ってきていたのでバッティングしちゃいました。ならば、どちらかを漬けにして翌日食べればOKです。

上の写真がハマチのブロックです。今日、刺身で食べるにはいいけど、翌日は微妙だなあって鮮度です。こういう時は漬けに限ります。漬けにする際はしょう油をベースに甘味を入れたりしますが、今回はしょうゆ麹を使いました。しょうゆ麹は塩麹をしょう油で作ったようなもので、塩麹より旨味が強く、発酵によりまろやかな甘みさえ感じます。（しょうゆ麹の作り方は→こちら）しょうゆ麹を使えば、他の調味料を加えること無く、美味しい漬けが作れるんです。

上の写真が私が作ったしょうゆ麹です。今の時期なら1週間ほどで作れます。これを使って漬を作ります。

ハマチのしょうゆ麹漬け刺身

材料　3人分

ハマチの刺身ブロック　　　250～300g

しょうゆ麹　　　　　　　　大さじ5～6

玉ねぎスライス　　　　　　1/2個分

刻みねぎ、わさび、ぽん酢しょう油　　お好みで

作り方

1）ハマチの刺身用ブロックをポリ袋に入る大きさに切って入れます。

2）しょうゆ麹を加えて口をとじ、手でもんでしょうゆ麹とハマチを馴染ませます。バットにのせ、冷蔵庫のチルド室に一晩入れておきましょう。（早く食べたい方は2～3時間でもいけます）

3）漬けにしたハマチを取り出し、表面のしょう油麹をキッチンペーパーで拭き取ります。これを薄めの刺身に切ります。薄めに切るのは身が脱水され、固くなっているからです。

皿に玉ねぎスライスを敷き、上に切った刺身を盛り付けます。

切り方は下の動画と一緒です。

大葉、刻みねぎ、わさびを添えたら出来上がりです。

しょうゆ麹漬けにしたハマチは旨味がすごいです。塩気は入っているので、わさびを漬けるだけでも食べられますが、玉ねぎスライスと一緒にわさびぽん酢しょう油で食べるのもお勧め。旨味が強すぎる位なので、さっぱり食べられていいです。しょうゆ麹漬けの刺身は酒のツマミにもいいのですが、酢飯にのせて海鮮ちらしすしにすると絶品です。飲まない方はちらし寿司でお試しください。海鮮ちらし寿司の作り方は下の動画をご覧ください。

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