牛もも肉はタコ糸で縛って形を整え、塩コショウをたっぷり周りにつける。
フライパンに油をしき、強火で肉の周りに焦げ目をつける。
あら熱をとってからジップロックに入れて、そのまま水に沈めながら空気をしっかり抜く。
もも肉がしっかり浸かる大きな鍋に湯をわかし、水を入れて75℃に下げたら、温度を保ちつつ1時間半湯煎にかける。(火を消して蓋をして置いておき、時々熱湯を足すのでOK)
野菜をすべて、出来る限り細かく切り、細かく刻んで叩いた塩レモン、ナンプラー、砂糖(ひとつまみ)と混ぜ合わせて、冷蔵庫に入れておく。(一晩置いておくと、馴染んでよりおいしいです)
肉をお湯から引きあがて、30分程度やすませてからスライスし、野菜のタルタルをのせて、オリーブオイルをまわしかけたら完成!