フォークで切れる4時間煮込みのトロトロスネ肉ビーフシチューby 薗部雄一さん

【料理紹介】

固いすね肉を、ナイフを使わずフォークだけで切れるほど柔らかいビーフシチューです。

【人数】：2人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
牛すね肉 250g
ニンジン 1本（乱切りに。我が家では半月きりしています）
タマネギ 1個（薄切りして飴色タマネギを作る）
ホワイトマッシュルーム 7個（薄切りに）
アスパラガス 3本（3cm幅に切る）
水 1000cc（すね肉煮込み500cc、仕上げ500cc）
ビーフシチューのルー 70g（3〜4皿分）

【作り方】

  1. （すね肉）
    すね肉は焼く30分前に常温に置き、表面の内部の温度差がないようにする。
  2. 2：塩を振り、油を引いて中火に熱したフライパンで焼く。

    このとき、強火で焼かないようにしましょう！強火にするとお肉の細胞がギュッと縮んでしまい、固くなってしまいます。（豚の生姜焼きを作るとき、フライパンにつけた瞬間にクルクルクルって丸まりますよね？あんな感じです）
  3. 徐々に強火にしていき、肉の表面に軽く焦げ目がつくまで焼きく。こうすることで肉のうまみ成分を中に閉じ込めてくれます。
  4. （煮込み）

    お鍋に500ccの水を入れて沸騰させる。弱火にしたら、3の肉を入れて煮る。あくを取り除く。
  5. この間に、すね肉を焼いたフライパンで飴色タマネギを作る。肉の旨味成分がタマネギにもうつってなんだかお得！このまま3時間煮込む。途中で水が減ってきたら少量ずつ適宜水を足す。アメタマって別名「西洋のかつおぶし」と呼ぶんだよね。ちょっと面倒だし、コンロの前で40分タマネギに向き合うとか熱いのだけど、この一手間によって仕上がりが違ってくるんですよ！
  6. ニンジンとホワイトマッシュルーム、アスパラガスを投入！1時間煮込む。仕上げ用の水500ccを加えて引き続き弱火で煮込む。（これで合計4時間煮込んでいます）
  7. 火を止めて、ルーを入れてよく溶かす。再び弱火で10分ほどとろみがつくまで煮込むんで完成！

【ワンポイントアドバイス】

とにかく弱火で！