ロースハムby セレクトダイニングさん

【料理紹介】

温度管理さえできれば、クオリティーの高いハムつくることができます。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
豚ロース肉（ブロック） 1ｋｇ
塩 20ｇ
コショウ 小さじ1/4
オレガノ　セージ　タイム　ナツメッグ 各小さじ1/16
砂糖 小さじ1
さらし布 適量

【作り方】

  1. 上記調味料をフォークなどでグサグサ穴をあけた味が染み込みやすくなった豚肉によくまぶし、ラップに包んで冷蔵庫で1日置きます。
  2. 豚肉からラップを取り除き、さらし布でまき、タコ糸で形を整えながら縛ります。
  3. 低温設定のできるオーブンをお持ちであれば、80℃設定で4時間。ない場合は、さらし布で巻いた豚肉を、ジップロックなどの密閉できるポリ袋に入れて、空気を抜き、８０℃のお湯で、４時間。
  4. 低温での調理が仕上がりましたら、さらし布で巻いた状態の肉を燻製します。画像はスモークサーモンと同時に薫煙したので、ブナを使用しました。薫煙時間は６時間～８時間。温度は２０℃～３０℃をキープできる、冬の屋外をお勧めします。

【ワンポイントアドバイス】

７０℃で熱を入れると記載されたレシピもありますが、このレシピは、さらし布で巻いた状態で仕上げていくので、熱の通り方が布で妨げられます。従って８０℃設定での熱入れをお勧めします。