炊飯器調理で食中毒予防の鳥ハム、ハニーマスタード＆レモンバターソースby 中村 有加利さん

【料理紹介】

お湯につけるだけの鳥ハムレシピは食中毒の恐れがあって危険です！しっかり温度管理をして、安全に作りましょう。

今回のレシピは皮付きで作りました。
鶏皮が苦手な方もいらっしゃるでしょうから、皮はお好みで外してさいね。
ソースはお肉に合う簡単万能ソース2種類です♪

【人数】：1人分 【調理時間】：5分未満
【材料】
鶏むね肉 1枚(350～400g)
塩 大さじ1
砂糖 小さじ1
粒マスタード 大さじ2
はちみつ 大さじ1
白ワイン 70～100cc
バター 20g
レモン汁 1/8～1/4個分

【作り方】

  1. 砂糖と塩を混ぜ合わせて鶏むね肉に擦り込みます。鶏の表面にぬめりが出てきたら袋に入れ、密閉して冷蔵庫で丸1日寝かせます。
  2. 寝かした鶏は袋から出し、流水で両面のぬめりをキレイに洗い流してから、大きなボウルもしくはお鍋にたっぷり水を張って静かに沈めて塩抜きをします。塩抜き時間は約30分。途中で1度水を交換して下さい。
  3. 1L程の湯を沸かし、少し冷ましてから炊飯器に入れ、更に温度調整用に少し水を加えて保温ボタンを押します。そのまま蓋をして、温度を安定させておきます。
  4. 鶏の塩抜きができたら水から出し、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ります。皮面にたっぷりとブラックペッパーをかけ、その皮面を下にして大きく広げたラップの上に置き、筒状に成形しながら包みます。更にもう1枚ラップを重ねたら、両端をキツくねじり、キャンディのように結びます。
  5. そのまま炊飯器の湯に入れます。浮いてくるようであれば落し蓋をして下さい。そのまま蓋をして50分置きます。
  6. 炊飯器から出したら、そのまま冷たい冷水に移し、30分～1時間冷やします。水が温まってくるので何度か水を交換して下さい。夏場なら氷を入れたほうがいいです。冷やすことでよりしっとりとハム化するそうです。
  7. その間にソース作りです。まずハニーマスタードソースはマスタードとはちみつを混ぜるだけです。お好みの甘さに調整して下さい。
  8. 次にレモンバターソース。ソースパンに白ワインを入れて火にかけ、煮詰めていきます。分量が半分ぐらいまで減ったところでバターと塩(少々/分量外)を加えて溶かしながら更に煮詰めます。更に半分以下まで分量が減って、トロッとした状態になったら味をみながらレモンを加えます。
  9. 鶏の熱が取れて冷えたら完成です。ラップを剥がし、切り分けて盛りつけたら、お好みのソースをかけてお召し上がり下さい！

【ワンポイントアドバイス】

巷で話題の鳥ハムとやらの作り方を調べてみてビックリ！
「沸騰したお湯に浸けてそのまま冷めるまで放置…」と仰っている方が多くて、そんなことして食中毒は大丈夫！？

鳥ハムの塩分量は少なく、乾燥の工程もないので中の水分は抜けきってないと思います。
中に残った菌が死滅するのは65度で1分以上と言われていますが、お湯につけてもそう簡単にお肉の中心部分までは温度が上がりません。
保温性の高い分厚い構造のお鍋ならいいですが、そうでないお鍋を使った場合なら最初は熱湯でも、火を切ってしまえばどんどん温度は下がり、中心部分まで熱が届くまでに冷めてしまう可能性があります。
31～46度が一番菌が繁殖しやすい温度と言われていますが、中心部分の温度を考えると………怖いですよね(；´Д｀)

でも80度を超えてしまうとお肉が硬くなってしまいます。
となると、鳥ハムをしっとりと仕上げるには、65～75度が一番ベストな温度というところでしょうか。
確かにガス火では難しい温度管理ですね…。

そこで調べてみたら、とっても最適なものが…
それが炊飯器の保温機能です。
噂では通常70～75度で、1日経つとご飯の黄ばみを防ぐ為に65度まで下がるらしいので、これを活用します。