秋刀魚の船場汁用だしと秋刀魚ごはんby おうちでごはんさん

【料理紹介】

秋刀魚で船場汁のだしを作り、そのだしで炊いた秋刀魚ごはんです。

だしの残りは、明日船場汁にします。

※試しに醤油を減らして炊いてみたのでご飯の色が薄いです。すみません。

※1人分で書いています。必要人数分足してください。

【人数】：1人分 【調理時間】：30分～1時間
【材料】
【秋刀魚の船場汁用だしの材料】 秋刀魚ご飯1合と、お吸い物2杯分
秋刀魚の中骨と頭 1尾分
粗塩 適量
だし昆布 5cm×5cm
水 500ml
【秋刀魚ご飯の材料】 ごはん1合分
米 1合(150g計算)
秋刀魚の三枚おろしの身の部分 1尾分
生姜 3〜5cm長さ1本
秋刀魚の船場汁用のだし 210ml
酒 大さじ1
醤油 大さじ1

【作り方】

  1. 【船場汁用だしの取り方】

    1.秋刀魚を三枚おろしにした中骨と頭に、やや強めにの粗塩をふり、10分おきます。

    2.ふった粗塩を、サッと流水で洗い流し、キッチンペーパー等で水気を取ってから鍋に入れます。

    3.鍋に水を注いで、やや強めの弱火にかけます。

    4.秋刀魚の中骨の色が白っぽくなってきて、中央の骨近辺も色が変わりそうになってきたら、火を止めて10分おきます。

    5.10分おいた4の鍋から、中骨と頭を取り除きます。
    ※中骨はお吸い物で使うので捨てない。

    6.残った鍋の汁を、鍋底にやっと火が当たる程度の強火にかけます。

    7.鍋肌にできた気泡が動き、水の上にアクが上がって来るようになったら火を止めます。
    ※タイミングは、沸騰直前ぐらいです。

    8.鍋底や、汁の上に溜まったアクを、アク取りの網で丁寧に取り除きます。

    9.アク取り用の網で水を漉すようにして、ボウルに汁を移します。

    10.昆布を入れて冷めるのを待ちます。冷めたら昆布を取り除きます。
    ※明日船場汁を作るので、冷蔵庫に保存しました。
  2. 【秋刀魚船場汁のだしで秋刀魚ごはん】

    1.お米は洗って30分以上浸水させたものをザルにあげておきます。※水をしっかり吸収させておくと、芯が残る等の失敗が少ないです。
    ※ザルに上げての水切りは最低10分〜長くても20分ほど。

    2.秋刀魚の身(骨はなるべく取ります)は、皮目に酒と醤油を混ぜたもの(酒大さじ1に醤油大さじ1/2〜1ぐらい。)に浸しておく(10〜20分)。生姜は皮むい て千切り〜細切りにする。


    3.秋刀魚を香り良く焼いて焼き目をつける。

    4.土鍋に、船場汁のだし(冷ましたもの)、酒、醤油を入れ、蓋をして強火にかける。

    5.5〜6分たって土鍋が沸騰したら蓋を開けて、焼いた秋刀魚と、切った生姜を入れて蓋をし、2〜3分、水分が無くなるまで弱火(とろ火に近い)にかける。

    6.土鍋から、水の音がしてしなくなったら火を止めて10分〜15分蒸らす。

【ワンポイントアドバイス】

鯖を調理する時も、同じように船場汁のだしを取って、翌日お吸い物にしています。

秋刀魚1尾で500mlの水は、ちょっと無理使い感がありますが、なんとか大丈夫ぶでした(笑)

★さんまと生姜を入れる時は、手早く行います。蓋を開けている時間が長いのはあまり良くないです。