種麹から米麹を作るby おのちゃんさん

【料理紹介】

最初は、市販の乾燥麹を買って塩麹を作っていたのですが、消費量が多く自家栽培米があるので、種麹から米麹を作ってみました。

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
米（うるち米） 1kg
種麹 2～8ｇ

【作り方】

  1. 米を洗って、米が完全に漬かるまで水を貯めて、漬けておく。水に漬ける時間の目安は、夏3-5、春秋6-12、冬15-20
  2. 12時間後、米をザルにあげ、2時間ほど水切りをします。
  3. 蒸し器に蒸布をかけて、その上に米を入れて40～50分蒸す。（潰して芯がなければＯＫ）
  4. 蒸しあがったら、アルコールで殺菌した麹蓋などに広げ、しゃもじで米を切るようにして米表面の水分とあら熱を手早くとばす。
  5. 蒸した米の温度が40度（素手で蒸し米が触れるようになるくらい。）を目安に冷ます。
  6. 冷めた蒸し米に種麹をふりかけ、均一にすりこむようによく混ぜる。(蒸し米の温度が下がらないように注意する。）
  7. 種麹を混ぜ込んだ米をひとまとめにして、さらしで包み込む。
  8. コタツの中に入れて、温度が30～32度くらいになるように保温します。
    こたつの中に湯たんぽを入れて温度を調節してます。
  9. 種麹を撒いてから18～22時間後に米を一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込む。温度が下がらないように迅速に行う。
  10. 種麹を撒いてから28時間後、水に濡らして固く絞った布を麹蓋の上に敷き、その上に塊をほぐしながら米を移す。
  11. 蒸し米が乾燥しないように、移した米をまとめて、その上にもきれいな布を被せて、再び保温する。
  12. 種麹を撒いてから34時間後、被せていた布を取り、米を麹蓋全体に拡げ、平らにならす。（米の厚さが２～３cmくらいに）
  13. 米の温度が３７～４２度になるように調整して、さらに保温します。
  14. 種麹を撒いてから、48時間後、麹に栗のような香りが強く出てお米に花が咲いたように真っ白でふっくらなっていれば出来上がり！

【ワンポイントアドバイス】

種麹菌の使用量は、米 1Kgに対して2％ が規定の量なのだそうですが、素人は少し多めに使用した方が良いです。
発酵すると麹は自分の力で熱をもつようになるので、発酵し過ぎないように温度調節に気を付ける。