雑煮by 筋肉料理人さん

【料理紹介】

干し椎茸と鶏肉を使って出汁を取り、ゴボウ、長ネギ、高菜、煮餅を使用した醤油味の澄まし仕立ての佐賀県の雑煮。
加熱すると固く、パサパサになりやすい胸肉を煮ても固くならず、鶏肉が苦手な方にも食べやすくしました。

【人数】：4人分 【調理時間】：30分～1時間
【材料】
丸餅 4個
鶏胸肉 ２００ｇ
大根 １００ｇ
ニンジン ３０ｇ
レンコン ５０ｇ
ごぼう ３０ｇ
干し椎茸 ４枚
長葱 5センチ
高菜、かつお菜、小松菜等 葉を４枚
水＋干し椎茸の戻し汁 ５カップ
ほんだし 小さじ１と１/２杯
日本酒 大さじ１杯
醤油 小さじ２杯
塩 小さじ１/２～適宜
☆薄口醤油 小さじ２杯
☆おろし生姜 小さじ１/２杯
☆片栗粉 小さじ２～３杯
☆日本酒 大さじ１杯

【作り方】

  1. 干し椎茸は水に漬け、柔らかく戻します。
    柔らかくなったら取り出し、軸を切り取ってからスライスします。
  2. 大根、ニンジン、ごぼうはタワシでこすり洗いし、
    薄くスライスします。
    大根は縦４つに割って銀杏切り、ニンジンは銀杏切りか半月に切ります。
    ごぼうは薄く小口切りします。切ったら水に晒しましょう。
    大根、ニンジン、ごぼうは皮付きのままでもかまいません。
    スライサーを使ってもいいです。
  3. レンコンは皮をむき薄くスライスしましょう。
    直径の大きなものは銀杏切りしてください。
    これも水にさらしておきます。
  4. 鶏胸肉は縦5センチ幅位に切り、５～１０ミリ厚に切ります。
    これを包丁の背、もしくはスリコギなどで繊維を潰すようにたたきます。
    繊維が潰れたらボウルに入れ、☆の材料（日本酒、おろし生姜、薄口醤油（なければ醤油）、片栗粉）を加え、手で揉んでください。揉んでいると粘りが出て日本酒が肉に吸収されます。
  5. 鍋に水、しいたけの戻し汁、日本酒を加えて煮立てます。
    火加減を鍋底から軽く泡が出るくらいにおさえ、
    ④の鶏胸肉を団子に丸めて落とします。
  6. 続いて野菜を入れます。
    ゴボウ、レンコンはザルに入れ水気を切り、再度流水で軽く流し加えます。
    シイタケはそのまま、ニンジン、大根は流水でざっと洗ってから加えましょう。
    煮立ったら火を落とし醤油、塩、本だしで味を整えます。
  7. 餅を加えます。
    青菜の上に餅を乗せ、⑥に静かに入れましょう。青菜の上に餅をのせるのはなべ底にくっつくのを防ぐためです。餅が柔らかくなったら完成です。

【ワンポイントアドバイス】

干しシイタケを戻すのだけが手間ですが、急ぐときは耐熱ボウルに水と一緒に入れ、浮かばないように皿でフタをし、電子レンジで加熱するといいです。薄くスライスして使えばなんとか大丈夫でしょう。