ちびっこもぐもぐ！基本のソーセージby k1さん

【料理紹介】

朝食やお弁当に大活躍のソーセージを、家庭で簡単につくるレシピを紹介します。ソーセージは、羊の腸詰めで、肉を保存するために、先人の知恵で作られた料理です。腸詰めを家庭で作るとなると、やはり手間暇がかかる料理ではありますが、無添加・保存料を使用しない、こどもにも安心して食べてもらえます。また、作ったタネは、腸に詰めなくても、こんがり焼き色をつければ、プリプリした食感の『皮なしソーセージ』これが絶品です！燻煙したソーセージが主流ですが、家庭で簡単に作れるホワイトソーセージを紹介します。ぜひ、試してみて下さい。

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
豚ひき肉（赤身80% 脂身20%） 400g
塩 12g（肉に対して3%）
砂糖 9g
氷 60g（肉に対して15%）
オールスパイス 1g
ナツメグパウダー 2g
セージ 小さじ1
羊腸 2m

【作り方】

  1. ソーセージ作りには、フードプロセッサを使用します。ソーセージは、肉・塩・水が、8℃以下でミキサーし、エマルジョン化（乳化）された食べ物です。
    家庭用のフードプロセッサで十分対応出来ます。パワーにあわせてミキサー出来る肉の量が変わりますので、注意して下さい。私は肉200g程を2回ミキサーして、400gのソーセージを作ります。
  2. 初めに、ソーセージ作りで大事なポイントは、豚ひき肉は、あらかじめパーシャルブリーズ状態になるまで冷凍庫に入れておきます。私は200g×2個に別けて冷凍します。
    これは、ミキサーした時に、肉の温度を8℃以下に抑えるためにできる、簡単な方法です。
    ミキサーした時に8℃以上になると、赤身と脂、水、塩がうまくエマルジョン化されず、プリッとした食感が出なくなってしまいます。

    まず、豚ひき肉に、塩・砂糖を入れ、なじむまでこねます。なじんだら、パーシャルブリーズ状態（半冷凍）になるまで冷凍します。
  3. 羊腸は、塩漬けになっていますので、塩を水で流して、ぬるま湯に20分つけておきます。
    また、腸詰めに必要になる『絞り袋』。大手雑貨店で購入出来ます。羊腸とセットになったスタートキットがおすすめです。

    なお、羊腸を使わず、種を直に焼いたソーセージも絶品です！

    香辛料は、あらかじめ調合して用意しておきましょう。
  4. 豚ひき肉がパーシャルブリーズ状態（半冷凍）になったら、フードプロセッサに、豚ひき肉・氷（肉に対して15%）・香辛料を投入し、ミキサーします。
    氷を入れるのは、肉の温度を上昇させないようにするためです。
    ☆肉の量が多すぎると、フードプロセッサに過負荷がかかり故障の原因になります。注意して下さい。

    ミキサーしていくと、徐々に肉が変化してきます。ピンク色で、プリッと弾力のある種が完成します。氷も水になり、肉との乳化が出来ました。
    約1分〜2分くらいのミキサーでエマルジョン化が完了します。
    種は、温度が上がらないよう、冷蔵庫で冷やしましょう。
  5. 羊腸を絞り袋の金具に装着して、絞り袋に種を入れ、絞り出します。
    8割くらいの絞り具合でよいです。
    詰め終わったら、クルクルとソーセージの形に腸をひねって行きます。タコ糸で、1つ1つ縛ってもOKです。
    また、空気が入った箇所は、つまようじなどで小さな穴をあけ、空気を抜きます。
  6. 70〜75℃の湯で、20分程茹でます。温度の上昇に注意して下さい。温度が高すぎると、膨張して破裂してしまいますので注意して下さい。
  7. 茹でたら、氷水で締めて、完成です。
  8. 腸詰めしないソーセージは、エマルジョン化された種を、好きな形にして、弱〜中火でじっくり焼いていきます。プリッとした食感が最高です！

【ワンポイントアドバイス】

手間暇かかる料理ではありますが、コツさえつかめば比較的簡単に作れるようになります。
塩の量は肉に対して2〜3%が目安です。少なすぎるとうまくエマルジョン化されず、多すぎるとしょっぱくなります。また香辛料をご自身のアレンジで、いろいろな風味のソーセージを作る事が出来ます。