鰻の佃煮by カイエさん

【料理紹介】

たまにやってくる生鰻を蒲焼以外の保存の利くものにしたくて考案しました。
手間をかけただけの感動を味わえる逸品です。

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
生鰻（開いてあるもの） 3尾
熱湯 適量
*本味醂 大さじ2
*油 適量
①純米酒 200ｃｃ
①本味醂 100ｃｃ
①てんさい糖 50ｇ
②たまり醤油 70ｃｃ
②こいくち醤油 30ｃｃ
②純米酒 100ｃｃ
実山椒 大さじ1-2
器具：底広の浅鍋 1つ
　　　：クッキングペーパー 鍋の直径×2
　　　：テフロンシート（あれば） グリルサイズ1枚
　　　：オイルスプレー（あれば） 1つ

【作り方】

  1. 実山椒の用意をする。
    塩漬けの場合は
    30分～1時間前に塩抜きをして。
  2. 生鰻についてる血を綺麗に洗う。
  3. ヤカンにお湯を沸かし、
    鰻の皮にさっとかける。
  4. 皮のぬめりが白くにごるので、それを綺麗に包丁の背などでこそげ落とす。

    これが味を綺麗に仕上げるポイント！
  5. 鍋底の大きさにあわせ、鰻を3-4等分に切る。
  6. 表面の水分を拭き取り、本味醂と油を塗る。

    油はオイルスプレーなどで吹きかけると少量で簡単に全体に塗れます。
  7. テフロンシートに皮目を上にして鰻を並べ、魚焼きグリルで2-3分焼く。

    皮をちょっと炙る感覚。
    焼きすぎないこと。
  8. 鍋にクッキングペーパーを敷いて、6の鰻を今度は身を上にして綺麗に並べる。1段で入りきらなかったら積んで。
  9. ①の調味料を合わせて7の上からかける。

    クッキングペーパーの四方隅を破って鰻の落し蓋にし、ヒタヒタまで水を注ぐ。
  10. 中火にかけ、鍋縁が泡立ってきたら、②の調味料を合わせて1/2を上から注ぎ、クッキングペーパー蓋をする。
  11. ことことと、弱火で30分。

    残りの②の調味料と③酒を加える。
  12. 《あっさり》仕上

    あっさり仕上げにする場合は
    ここで山椒を加えて、30分弱火で煮込んで火からおろす。
  13. 《こっくり》仕上げ

    こっくりとした佃煮らしい仕上にする場合は1時間弱火で煮込み、山椒を入れてからまた弱火に掛ける。
  14. 《こっくり》仕上げ

    15-30分で少々焦げた匂いがしてきたら火からおろす。
  15. 《あっさり仕上げ》

    あっさり仕上げの状態
  16. 《こっくり仕上げ》

    こっくり仕上げの状態
  17. 《比較写真》

    右：あっさり。
    左：こっくり。
    このくらい、色が変わります。
    お好みでどうぞ。
  18. 煮汁が残ったら、うな丼のたれなどにどうぞ♪

【ワンポイントアドバイス】

煮込む時の火は必ず弱火。
クッキングペーパーで包んで焦げ防止＆落し蓋代わりを両方兼ねます。

実山椒はなくてもＯＫ。
皮のぬめり取り・皮焼き・実山椒はどれも香りよく仕上げる為のものです。