黒豆煮(黒豆の甘露煮)　《釘や重曹を使う理由・発色のポイント・しわにならない方法》おせちや和風のお菓子の材料にby anさん

【料理紹介】

お節の定番の一品ですが、普段の食卓でもお茶請けや箸休めに美味しい黒豆の煮物。
豆は和風のケーキに混ぜ込んだり、和風のトッピングとして使ったり、煮汁もシロップとして使えます。
かなり詳しい説明になってはいますが、結局は煮汁に一晩浸したら落し蓋をして弱火で煮るだけ。
なぜこの材料が必要なのか、この工程はどういう意味なのかと、煮豆の工程や材料においてよく感じられる疑問の理由は、このレシピのブログ記事のほうに載せています。
出来上がりは正味９００ｇ程度です。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
黒豆 ２５０ｇ
水 １Ｌ　(黒豆の４倍の重さ)
砂糖 ２００ｇ　(黒豆の８０～１００％の重さ)
しょうゆ 好みで　１０ｃｃ　(小さじ２・黒豆の約５％の重さ)
塩 ５ｇ　(小さじ１・黒豆の２％の重さ)
重曹 ２．５ｇ　(小さじ１弱・黒豆の１％の重さ)

【作り方】

  1. 鍋に黒豆以外の材料を合わせて火にかけ、煮立っていなくても砂糖が溶けたら火を止める
  2. 黒豆は優しくよく洗ってざるに上げ、水気をよく切ってから１に浸けて６～１０時間置く
    　→新豆ほど色素が溶け出しやすいので、色落ちが心配な場合は釘を２～３本一緒に入れても
    　→時間内で、新豆は短く、古いものは長く浸けるとちょうどよく戻る
    　→１日以上浸け過ぎると火が通りにくくなることがあるので注意
  3. 浮いている豆(虫食い)があれば取り除いてから、浸け汁ごと鍋に移して火にかけ、煮立ったら極弱火～弱火にし、紙蓋(なければアルミホイルなど)で中蓋をした上に鍋にも少しずらした状態で蓋をして、指で潰せる程度に柔らかくなるまであくをすくいながら２時間煮含める
    　→沸騰させてぐらつかせると薄皮が剥けやすいので注意が必要
    　→色素は水溶性のため.、浸け水に溶け出しても、ここで火にかけることで甘みと一緒に豆に戻る
    　→中蓋は豆を煮汁から出さないため、外蓋は熱を逃さないためで、どちらもしわ対策
    　→外蓋はしっかり閉めると吹き零れることがあるので、必ず少しずらす
  4. 煮汁から少しでも豆が顔を出すとしわになるため、煮汁が豆よりも少なくなってきた場合は随時差し湯をしてひたひたの状態を保つ
    　→冷たい水を足すとしわになるので、差し湯には煮汁と同じくらいの温度のお湯を足す
    　→多目に湯を入れずひたひたの状態を保つのは、お湯の量が多すぎると汁に色が抜けてしまうため
  5. 豆が指で潰せる程度にやわらかくなったら火を止め、ふたをして、冷めるまでふたをあけずに味を含ませる
    　→火の通りが早い新豆を使った場合は、ちょうどよいやわらかさになったら豆と煮汁を分け、煮汁だけ小鍋に移して煮詰めてから再度豆と合わせても
    　→冷ましている途中でふたをあけるなどして少しでも薄皮に冷たい空気が入るとしわになるので注意

【ワンポイントアドバイス】

冷蔵保存する場合は。
釘や重曹を使う理由・発色のポイント・しわにならない方法・砂糖についてなど、より詳しく下のブログ記事に載せています。