和食のアサリ出汁で作るボンゴレビアンコ アサリバターの泡を添えてby 浅野 Salvatore 晃一さん
【料理紹介】
和食の手法でアサリ出汁をとりそれを使ってボンゴレビアンコを作ってみました。
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【人数】：2人分
【調理時間】：30分～1時間
| 【材料】 |
| アサリ小 |
２００g |
| アサリ大 |
１５０g |
| ニンニク |
２片 |
| 赤唐辛子 |
１本 |
| イタリアンパセリ |
適量 |
| 無塩バター |
２０g |
| 卵 |
１個 |
| 日本酒 |
１６０cc |
| 食用色素（黄色） |
微量 |
| ピュアオリーブオイル |
大さじ２杯 |
| スパゲッティ |
１６０g |
| エディブルフラワー |
適量 |
| ディル |
適量 |
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【作り方】
- 酒４：水６の比率で４００mlの酒と水を混ぜわせたものを用意して、アサリが半分隠れるぐらいまで入れます。
残りは鍋ややかんで沸かしておきます。
アサリの入った鍋に火をかけて煮てアサリの半分が開いたら火を止めます。
この時点で完全に口が閉じてるアサリは死んでいるので取り除きます。
その後鍋やヤカンで沸かした１００℃の熱湯を加え、フタをして、さらに上に折りたたんだタオルを乗せて保温します。
※注意 タオルを乗せるとき、必ず、すべてのコンロの火を消してください。タオルに火が付くと危険です。
- 保温時間はあさりの大きさが１０ｇ以下（ティースプーンの大きさ以下）だったら２分、それより大きかったら３分です。
時間になったらあさりだけを取り出します。半開きのものも火が通っているので、手で開けてＯＫです。
ディスプレイに使う大きなアサリはそのままで、マスタの具材にする小さいアサリは殻から取り出しておきます。
- ２のアサリの出汁から２００ccを鍋かボールに入れて黄色の食用色素をほんの少し入れて色をつけます。
ボールに卵白を入れてかき混ぜてメレンゲを作っていきます。
そこにも少しの食用色素を入れて色をつけます。
- 着色したメレンゲに同じく着色したアサリの出汁に多少できた泡と出汁を少しずつ入れながら撹拌します。
その後レンジで溶かした１０gのバターと塩をひとつまみ入れてまた撹拌し泡を完成させます。
- フライパンにピュアオリーブオイルと潰したニンニクを入れて火にかけニンニクがふつふつしてきたら赤唐辛子を入れます。
このタイミングでパスタも茹で始めます。
ニンニクがキツネ色になったらニンニクと赤唐辛子を取り除きレードル二杯の着色されてないアサリの出汁をフライパンに入れて弱火でよくアーリオオーリオと混ぜ合わせて乳化させます。
黄色に着色したアサリの出汁は弱火にかけて保温しておきます。
- パスタを指定の茹で時間から２分弱早く引き上げてアリーオーリオとアサリ出汁が乳化したスープの中で１分強弱火で煮込みます。
その後具材のアサリとバターを投入してバターが満遍なくパスタに絡むように３０秒ほどフライパンを煽ります。
火を止めて刻んだイタリアンパセリを入れて混ぜ合わせます。
- 出来上がったパスタに水平に菜箸を突き刺しその場でパスタを巻き上げます。
水平を保ったまま器の真ん中に菜箸の端を置きそこから垂直に菜箸を立ち上げて、その場でパスタの巻き取られたと同じ方向に器を回します。
パスタがうまく纏まったら菜箸を抜き取ります。
これでパスタを綺麗にうず高く盛り付けることができます。
器の中に着色したアサリ出汁を注ぎ入れディスプレー用の大きめのアサリをパスタの周りに配します。
そのアサリに絡むようにイタリアンパセリとエディブルフラワーを配しアサリバターの泡を添えます。
同様にパスタのトップにも泡とイタリアンパセリとエディブルフラワーをトッピングして完成です。
今回はさらにディルも添えてみました。
【ワンポイントアドバイス】
アサリの出汁の取り方を間違えないようにしてください。
