抹茶のクグロフby gspfy290さん

【料理紹介】

マリーアントワネットが愛したお菓子クグロフを日本風にアレンジしました。バケットの余り生地「老麺」を入れるとしっとりした食感になり、イーストのみだとさっくりした食感になります。

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
準強力粉 １００グラム
黒砂糖 ２０グラム
バター ３０グラム
卵黄 １個分
牛乳 ５０グラム
抹茶 ５グラム
甘納豆 ４０グラム
イースト １，６グラム
老麺 １５グラム
塩 １，５グラム
ラム酒 ６グラム
ゆずピール ２０グラム
黒砂糖「シロップ用」 ３０グラム
水「シロップ用」 ２０グラム
ラム酒 １０グラム

【作り方】

  1. １５センチのクグロフ型にバターを厚めに塗っておく。バター、卵黄は室温に戻す。甘納豆は水で軽く洗っておく。
  2. ボウルにふるった粉、抹茶、真ん中にくぼみを作り、砂糖を入れておく。塩は端に置く。牛乳は人肌くらいの温度に温め、そこにイースト、卵黄を加え、混ぜ合わせて、液を作り、１のくぼみに注ぎ、混ぜ合わせる。
  3. 打ち粉をふった台に取り出し、生地がなめらかになるまで伸ばしごねをする。きれいにのびるようになったら、バターを加え、よくなじむまで再び、こねる。こねあがったら丸くまとめてラップをかけ、２７度で約４０分フロアタイムをとる。
  4. パンチをする。打ち粉をふった台に取り出し、生地の表面に手粉をふってから手で軽く押して、ガスを抜き、左右三分の一、手前、向こうから三分の一折り、表面の底を表面を張らせるため、手前に押し出すよう、持ってきて、横から下に丸める。再び、２７度で約４０分。二倍になるまで発酵。
  5. 生地を表面が下になるよう、打ち粉をした台に取り出し、丸め直し、ベンチ２０分。再び台に取り出し、丸め、生地の中心に穴を指で開け、両手の指２本を交互にさしてクグロフ型の穴に通る大きさにあける。生地のとじ目が上になるよう、型に入れ、厚みを整える。
  6. 型の８分目まで発酵させる。２００度のオーブンで約３０分焼く。シロップ用の砂糖と水を鍋に入れて、中火で沸騰すんぜんまで加熱して粗熱がとれたらラムを加える。生地は焼きあがったらすぐ型から出し、シロップを三度にわたり塗り、しみ込ませる。仕上げに粉砂糖と抹茶を合わせたものをふる。

【ワンポイントアドバイス】

二度目のフロアタイムの時に冷蔵庫にいれて、一晩ゆっくり発酵させれば、よりしっとりした食感のものになります。