ショートクラスト・ペイストリー【Short Crust Pastry】by りこりすさん

【料理紹介】

ショートクラスト・ペイストリーはパイやタルトに敷く底生地で、練り込みパイ生地のこと。
フランス菓子でいう、パート・ブリゼに該当するもの、と考えてよいでしょう。
違いは、パート・ブリゼが粉に対して油脂が7〜8割、卵黄を加えるに対し（これについては入れないとすることもありますが、　現在のレシピでは、パート・ブリゼには大半は卵黄を使用）、ショートクラスト・ペイストリーは粉に対して油脂は半量、塩と水で作るのが基本です。
水は、このレシピの場合ですと、まずは大さじ2ほど入れ、様子を見ながら、まとまりが悪いようなら少し水を加えるといいでしょう。

油脂は通常はバターを使いますが、ショートニングでもラードでもマーガリンでも。
ほかにアレンジとして、パート・ブリゼ同様、卵黄を加えたり、牛乳を使ったり、粉も強力粉やアーモンドプードルを数割使うこともあります。

ショートクラスト・ペイストリーに砂糖を加えたものもパイやタルトの生地として使われ、この場合は、リッチ・ショートクラスト・ペイストリー、スイート・ショートクラスト・ペイストリーなどと呼ばれ、フランス菓子のパート・シュクレに該当します。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：5～15分
【材料】
薄力粉 170g（6オンス）
バター 85g（3オンス）
水 大さじ2〜3
塩 小さじ1/4

【作り方】

  1. 薄力粉と塩を合わせて、2?3度ふるう。バターを適当な大きさ（3cm角より小さいとよい）にカットする。
  2. フードプロセッサーに1の粉類とバターを入れ、そぼろ状になるまで回す。
    ※フードプロセッサーが小さい場合は、適度な量の粉類とバターを回し、その後でフードプロセッサーに入らなかった粉類と合わせる。
  3. 2をボウルにあけ、真ん中にくぼみを作り、少しずつ冷水を加え、手で生地をまとめる。
  4. 生地をラップでくるみ、冷蔵庫で30分以上休ませる。

【ワンポイントアドバイス】

ショート（クラスト）とは“さくさくした”、ペイストリーとは“生地”の意で、文字通り、さくさくした生地にするために、材料、特にバターと水は冷やしてから使用し、作った生地は使うまで冷蔵庫で休ませるようにします。