梅干しby acoさん

【料理紹介】

スタンダードな昔ながらの梅干しです。しょっぱーい！味が懐かしい。

【人数】：分 【調理時間】：30分～1時間
【材料】
完熟梅 ２ｋｇ
粗塩（梅の重量の１０～２０％） ４００ｇ
赤紫蘇（梅の重量の１０～２０％を目安に） ２００ｇ
赤紫蘇用の塩（紫蘇の重量の２０％） ４０ｇ
ざらめ 少々
容器（ホーロー、陶製など) １
重石（梅の重量の２倍。途中半分に減らす） ２～
落とし蓋 １
３５度以上のホワイトリカー、または焼酎 適量

【作り方】

  1. 梅はさっと水洗いし、汚れを落とし、清潔な布巾で丁寧に水気をふき取ります。※傷んでいる梅はカビの原因になるので他に活用
  2. 竹串などで、ヘタを取り除きます。
  3. 容器、重石、落とし蓋は洗ってよく乾かし、焼酎などを含ませた布巾で拭き、殺菌します。
  4. 容器の底に塩を振り、梅を並べ、塩を振るという作業を繰り返します。一番上は塩を多めに振ります。
  5. 落とし蓋と重石（今回は４ｋｇ）をし、ビニール袋で覆います。３～５日で梅酢が完全にあがったら、重石を半分の軽さにします。
  6. 赤紫蘇の葉を摘み取り、水洗いします。ボウルに葉と、塩を半量加え、よく揉みこみアクを出します。きつく絞り、アクは捨てます。
  7. さっと洗ったボウルに葉を戻し、残りの塩を振ってよく揉み、２回目のアク抜きをします。再びきつく絞っておきます。
  8. ２回アク抜きした赤紫蘇をきれいに洗ったボウルに入れます。梅を漬けた容器から梅酢を少し取り出し、ボウルに加えます。
  9. 赤紫蘇をほぐし、赤く染まった梅酢と赤紫蘇を容器に戻します。軽くゆすり、全体が赤く染まるようにします。
  10. ビニール袋で覆い、口を縛ります。冷暗所で保管し、梅雨明けまで待ちます。
  11. 梅雨明けの晴天が続く日を選び、土用干しをします。
    容器の梅酢もビニールで覆いをし、日光に当て、梅と一緒に殺菌します。
  12. 梅をざるに並べ、日当たりのよい場所に干す。（紫蘇も一緒に）１日１回梅を裏返し、夜間と雨天は屋内に取りこみます。
  13. 一般に３日干しと言われるが、梅の大きさ・天候によるので臨機応変に。耳たぶくらいの柔らかさになり、重さが半分程になればよい
  14. 殺菌した保存瓶に梅を詰めます。最後にザラメを少しぱらぱらと振り入れるとまろやかに仕上がります。

【ワンポイントアドバイス】

・梅は６月から出回る黄色く、いい香りがするものを使います。まだ青く固いようなら、１～２日置いて追熟させます。
・土用干しの際、干しすぎないよう注意。カラカラになってしまっては台無しです。