お肉は5mmの厚みに切り、塩麹を擦り込みます。
この間にお鍋にたっぷり水を入れて
40度のぬるま湯を作っておきます。
お肉は少しずつずらすようにラップに並べ、
空気をなるべく抜くように、2.5cmくらいの太さに
棒状にして、空気が入らないように両はじを縛ります。
(ラップは破れないように、丈夫なものを使って下さい)
太さ3cm、長さ20cmのソーセージが4本できました
お湯にお肉を入れて3~5分温めます。
時間があればもう少し、お肉に擦り込んだ塩麹がお肉を
柔らかくしてくれます。切っているので短時間で効果が
あります。
お肉を入れるとお湯が冷めるので、お湯を別に作っておき
途中で足すとさらに良いです。
酵素は40度くらいで働きが活発になりますが80度を
超えると死んでしまいます。
本当は沸騰させないで、泡がほのかに出るくらいをキープし
長時間でじっくり火を入れればお肉は柔らかくなります。
でも時間がかかるので今日は簡単に...
フタをして3分中弱火で茹でたら、火を止めて
そのまま3分蒸らします。
この間にプルーン、長ネギをみじん切りにし
タレを合わせておきます。
ボウルにお鍋の湯を500mlくらい入れ、
その中にラップからお肉を放ちます。
ボウルの中で、洗うようにしてお肉のアクを落とします。
別のボウルにお肉だけ取り出し、水気を拭き取って
塩麹を小1混ぜます。
(豚バラと肩ロース半々で作っているので、小1/2)
タレをまず単体で煮詰め、ややとろみが出たら大3程
フライパンに残してボウルに移します。
火を止めたまま、お肉を入れ絡め、20秒あおって焼きます。
鉄のフライパンなら、この後残りのタレを加えて焼けばOKです。
テフロンは水分が飛ばないので、照りが出る前に
お肉が固くなってしまいます。
お肉を再度ボウルに移し、水分を戻してタレと一緒に煮詰めて飛ばしてからお肉を戻す。
20秒あおって焼く。
照りが出るまで2~3回繰り返します。
プルーンを入れすぎないでくださいね
400gのお肉に1粒で充分です。
プルーンは大粒の場合少し減らしてくださいネ
かたまり肉に火を通すのは時間がかかる。
でも切ったお肉はチャーシューのジューシーさがなくなる。
そこで使うのがラップ蒸しテクです。
今日は豚バラ肉と肩ロース半々で作りました。
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