蓮根は皮を剥き水でさらし、FPで細かくする。長葱は微塵、チンゲン菜は株を切り塩をしてレンジ加熱。大根はおろす。
海老の皮を剥き、背わたを取り塩と片栗粉小さじ1でもんだら水洗いし、@をかけラップをして600Wレンジで1分加熱。
1のレンコンを軽く絞り水分を切り、●を加え混ぜ、その半量をラップに置き海老を中央に置き巾着のようにラップを絞り丸くする
180℃の油で1つずつ揚げ、周りがカリッとなったら返し火を弱めじっくり5分ほど揚げる。壊れやすいので注意する。
■を火にかけ揚げだしを沸騰させる。海老れんこん饅頭を器に入れ■のだし汁を注ぎ、大根おろし、糸唐辛子の順にのせ青菜を飾る。
揚げる時は最初は高温で表面を固め、その後は中温でじっくりと一度に一つずつ壊さないように揚げます。じっくり揚げると蓮根のさくっもちっ食感が出ます。上下返す時も崩さないよう丁寧に網ですくい上げます。