ポタージュ・ボンファムby マダムMsさん

【料理紹介】

ジャガイモ、人参、長葱、セロリの野菜の旨みがギュッと詰まったポタージュスープ。
パリ近郊のヴィーシーという地方出身の有名レストランのシェフが子供のころ、お母さんが作るポタージュ・ボンファムを、翌日牛乳でのばし冷たくして飲むのが好きだったことからヴィシソワーズという冷たいジャガイモのスープがうまれたそう。ボンファムのもとのレシピはジャガイモとポロ葱でお母さんが作るスープ。そこに残り物の野菜がをいろいろ加わって、家庭の味になっていったのです。だから、ボンファムとは、「良き女性」という意味。じゃがいも、人参、セロリに（ポロ葱）玉ねぎ今まさに旬の野菜でやさしいスープを作ってみましょう。

【人数】：3人分 【調理時間】：30分～1時間
【材料】
じゃがいも 200ｇ
長ねぎ（ポロ葱） 75ｇ
にんじん 100ｇ
セロリ 80ｇ
ローリエ 1枚
鶏のブイヨンまたは水 500ｍｌ
牛乳 150ｍｌ
塩 小さじ1と1/2
オリーブ油 大さじ1
たんかんジュース（オレンジジュースでも可） 100ｍｌ

【作り方】

  1. 長ねぎは縦に薄切りにします。にんじんは皮をむき、5mm厚さに切る。セロリは3mm厚さの小口切りにする。じゃがいもは皮をむき、5mm厚さに切る。にんじん、じゃがいもは水にさらす
  2. 鍋にたまねぎ、オリーブ油大さじ1を入れて弱火にかけ、ふたをし、蒸らし炒めにします。
    残りの野菜は水けをきり、火の通りにくいものから、にんじん、セロリ、じゃがいもの順に加え、ローリエも加えて蒸らし炒めにする。途中でオリーブ油大さじ1を回し入れ、野菜に火を通します。
    焦げそうだったら、ブイヨンを少しづつ加えます。
  3. 鶏のブイヨンを野菜の少し上まで加え、塩小さじ1を加えて中火で、煮立ったらアクを取って弱火で煮る。野菜が柔らかくなったらたんかんジュースを加え火から下ろして粗熱を取ります。
  4. 鍋からローリエを除き、温かいうちにミキサーにかけます。鍋に戻し入れて火にかけ、残りの鶏のブイヨンと牛乳を加えて濃度を好みに調節し、塩味を調えます。

【ワンポイントアドバイス】

長ねぎはもっとも刺激が強いので、まず、透明になるまで蒸らし炒めにし、刺激臭を除き、うまみと甘みを引き出します。
蒸らすということと、野菜の厚みをそろえることで、火の通りをよくします。
ミキサーにかけた後、漉すとさらに滑らかになります。
ジュースはなくてもいいですが、柑橘系のジュースを加えることで爽やかな、春先から夏に向けてぴったりの味わいになります。