失敗しないホワイトソース基本編by マダムMsさん

【料理紹介】

家でも同じような材料で作っているのに、洋食屋さんで食べると味の違いは歴然！ ソースのなめらかさや味の深み、香りの豊かさ、一体どこが違うの？
クリーム系のお料理に欠かせないホワイトソース。
シチューやグラタンなどのバリエーションに合わせた黄金比と、
クリスマスにぴったりのローストビーフもホワイトソースアレンジのソースでご紹介します。

【人数】：3人分 【調理時間】：15～30分
【材料】
薄力粉 50ｇ
バター 50ｇ
牛乳 500ｍｌ
塩 小さじ1/2

【作り方】

  1. 弱火でバターをゆっくり溶かし、バターが完全に溶けきらないうちに薄力粉を入れます。ヘラで混ぜ返しながら、じっくり炒めて、ホワイトソースの基本となるルーを作っていきます。

    最初はバターと薄力粉が「もったり」していますが、1～2分炒めていくと、少しずつ「なめらか」に変化。クリームのような状態で、バターと薄力粉が十分に馴染んだように見えるのですが、実はこの段階ではまだ薄力粉が「粉っぽい」状態。弱火でしっかり3～5分くらいかけて炒めて粉っぽさをなくします。
  2. 弱火で炒め続けていると、フツフツと気泡がわいてきます。この状態になると、ルーの温度は100度以上。 全体が白っぽくなり、サラッとなめらかな感触になります。
    ここですぐに火を止めます。
  3. ここから牛乳を加えていきますが、ポイントはルーと牛乳の温度差が、なめらかなソースに仕上がります。
  4. 今回はルーを少し冷まし、牛乳を温めて温度差をつけていきます。
  5. アツアツのルーを濡れ布巾の上に置き粗熱をとります。
    その間に、別の鍋で牛乳を弱火で幕が張らない程度まで温めます。
  6. 牛乳が温まったら、ルーのフライパンを弱火で熱し、牛乳を3回くらいにわけて加えて、泡立て器で混ぜながら再沸騰させます。
  7. すくい上げると、落ちてきたソースが筋になるくらいのとろみ具合で火を止め、塩と白こしょうで味を調えます。

【ワンポイントアドバイス】

1.バター：薄力粉：牛乳＝1:1:10
2.ルーと牛乳の温度差のつけ方は二通りあります。
a,熱々のルーに冷たい牛乳を注ぐ
b,ルーを冷まして、温めた牛乳を注ぐ
今回ｂ、のパターンで作りました。
冷たい牛乳が温まり再沸騰するまでに時間がかかり、ルーが焦げやすくなってしまいます。