つるりんゴマ豆腐by Kae　（カエ）さん

【料理紹介】

精進料理の代表的料理、ヘルシーな胡麻豆腐。

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
吉野葛（よしのくず） ４０g
昆布だし ５４０g
砂糖 小さじ１
塩 小さじ１／２
白胡麻ペースト（練り胡麻） ２０g
わさび 少々
＜甘味噌だれ＞八丁味噌 小さじ２
＜甘味噌だれ＞みりん 大さじ１
＜甘味噌だれ＞昆布だし 大さじ１
＜甘味噌だれ＞砂糖 大さじ１
＜だし＞だし 1/2カップ
＜だし＞醤油　 大さじ１
＜だし＞みりん 大さじ１
＜キウイだれ＞刻んだキウイ　 1個
＜キウイだれ＞生クリーム 大さじ1
＜キウイだれ＞グラニュー糖　 小さじ１

【作り方】

  1. 鍋に昆布だしと吉野葛を入れる。 吉野葛は漉し器を使って完全に溶かす。 さらに砂糖と塩を入れ、これも完全に溶かす。

  2. （１）を中火にかけ、木べらで鍋底をこするようにしてまんべんなく混ぜ続ける。 固まり始めたら弱火にし、そこから１０分間くらいで手応えが重くなり、透明度が増すので、それまで手を止めずに練り続ける。

  3. 火を止め、白胡麻ペーストを入れ、良くかき混ぜる。 うまく混ざったら、中弱火にかけ、焦げないように手早く練り上げ、木べらからゆっくりと落ちる程度のとろみがついたら火を止め、水で濡らした型に流し込む。

  4. 出来上がりに素（気泡の跡）が出来ないように、型を落として気泡を浮かせ、しっかりと空気を抜く。

  5. 乾燥を防ぐ為、表面をペタペタと濡れた手でならし、ラップなどで蓋をする。 ４時間ほどで粗熱も取れ、固まる。 その間に甘味噌の材料を鍋に入れ、中弱火にかけながら焦がさないように５分程度混ぜ合わせて甘味噌を作る。

  6. 胡麻豆腐が固まったら、温めた包丁で切り分け、器の下に甘味噌を敷き、胡麻豆腐の綺麗な面を上にして乗せ、わさびを盛りつけて完成。

【ワンポイントアドバイス】

葛は必ず「吉野葛」を使うとよいです。
型は、タッパーでも、浅い湯飲みでもOK!
水滴が残る程度に型の表面を濡らして、後で剥がれやすくすることが、キレイに作る秘訣。