自家製味噌の作り方by miomioさん

【料理紹介】

塩麹で麹の使い方に慣れたら、次は自家製のお味噌に挑戦してみてはいかがでしょう？
この配合は麹と大豆が同量のリッチな配合、塩分は控えめの江戸味噌です。
正真正銘の「手前味噌」おいしくてビックリですよ

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
大豆 １kg
米麹(乾燥麹または生麹) １kg
塩 ４００g
種水(大豆の茹で汁) 適量

【作り方】

  1. 前日の夜、大豆はよく洗って、大豆の2倍以上の水に漬けておく。膨らんだ豆が、水から顔をださないようたっぷり目の水で。
  2. 当日、大豆を親指と小指ではさんで、楽につぶせるような柔らかさになるまで煮る。約2～3時間。
  3. 大豆を煮る間に塩切り麹を作る。ボウルの中で分量の麹を良くほぐし、塩(大匙1は振り塩として取り分けておく)と混ぜておく。
  4. 豆が煮えたら、茹で汁と分け、熱いうちにハンドミキサーなどでなめらかにつぶす。茹で汁は捨てずに取っておく。(種水)
  5. つぶした豆が人肌ぐらいに冷めたら②の塩切りこうじを加え良く混ぜる。種水を加えながら粘土ぐらいの固さに調節する。
  6. 空気を抜きながら団子状に丸め、仕込み容器の底の方から隙間のないよう押し付けるようにきっちりと詰め込んで行く。
  7. 全部詰め終わったら表面を平らにし、取り置いた塩を表面にまんべんなく振り、ラップを貼って、内蓋をする。
  8. 容器の側面に付着した材料はきれいにふき取り、材料の総重量の20～30％の重石をする。
  9. 最後にほこりが入らないよう容器を覆うようにポリシートや紙などをかぶせて紐でしばっておく。冷暗所で寝かす。
  10. 仕込んでから3ヶ月ぐらい経ったら、しゃもじで上下を返し、再び塩を振ってラップを張り付けておく。
  11. 出来上がりの目安は色つやが良くなってお味噌特有のいい香りがしたら。1月～2月に仕込んで、7月下旬頃が目安。
  12. 保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。

【ワンポイントアドバイス】

圧力鍋で煮れば、時間を大幅に短縮できます。
加える種水の量は、使用する麹のタイプにより変わります。
保存の際は、空気に触れないようピッチリとラップで覆うことがカビの発生防止になります。