美味しい寒天で作る基本の錦玉羹レシピby 和菓子職人イシハラマサミさん

【料理紹介】

基本の上生菓子用錦玉羹のレシピです。粉寒天でなく、天然の美味しい寒天で作ります。茶席用上生菓子はお茶会の開催中に1日程度常温で置くことが多いので変質や離水を防ぐ為に通常のデザートレシピの錦玉より、甘く固く仕上げますがお抹茶や緑茶に良く合いますよ。
余った錦玉は冷凍して保存も出来ます。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：15～30分
【材料】
和菓子用フレーク寒天、または糸寒天 10g
グラニュー糖 400g
水あめ 150g
水 600cc

【作り方】

  1. 和菓子用フレーク寒天を水400㏄つけて一晩ふやかす。（6時間以上水に漬ける）
  2. 1.をそのまま強めの中火～強火にかけて沸騰させ寒天を溶かす。

    ＊沸騰してきたらゴムベラなどで軽く混ぜると溶けムラが少なく、綺麗に仕上がります。
  3. 寒天が溶けたら、グラニュー糖を加えて溶かす。ゴムベラで軽く混ぜてグラニュー糖を十分に溶かす。

    寒天が完全に溶けていることを確認してグラニュー糖を加える。

    ＊寒天に溶けムラがあるとグラニュー糖を加えたあとは加熱しても溶けません。
  4. 水飴を加える。
    水飴が完全に溶けるまでゴムベラで軽く混ぜる。
  5. そのまま冷ましで粗熱をとり、
    型に流して形成。

  6. 2～4の作業は火にかけたまま行います。
    火力は強め中火～強火。

    *色付けする場合は粗熱をとった後、食用色素を加えます。
  7. 型に流して常温で40分～1時間ほどで固まります。

    ＊寒天はゼラチンと違い常温で固まります。
    1日程度、常温（冷暗所）で保存しても変質はしませんが、時間経過の離水（水を含んで凝固した寒天から水がにじみ出る現象でお豆腐から水が出るような感じです。）を防ぐ為に出来上ったお菓子は冷蔵で保存するようにします。消費期限は冷蔵で3日程です。

    ＊冷凍する場合は固めてからビニール袋などに密封して冷凍庫へ。2～3週間程保存できます。

【ワンポイントアドバイス】

＊余った錦玉液は冷凍保存し、自然解凍後に水少量を加えて加熱するとまた使用出来ます。

＊画像の上生菓子（月に蝙蝠）
はビニールシートを敷いたセルクル型に練切製の月（練切10g）を沈めています。基本のレシピで約20個作れます。

＊和菓子用フレーク寒天（伊那食品の釜一番使用）の代わりに粉寒天を使う場合は重量を半量に置き換え、ふやかさずグラニュー糖に一緒に混ぜて使います。フレーク寒天や糸寒天は少し手間がかかりますが美味しさが違いますよ。（＾＾）