たまプラ ふぐ料理の前菜 オススメ!!『ふぐ皮とあん肝のポン酢ゼリー寄せ』by 瑞亭さん

【料理紹介】

あん肝とふぐの皮をポン酢のゼリーで固めた煮こごりです。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
あん肝 500g
ふぐ皮 160g
出汁 500cc
粉ゼラチン 30g
粉寒天 5g
出汁 150cc
薄口醤油 50cc
米酢 25cc
味醂 25cc
柚子絞り汁 50cc

【作り方】

  1. あん肝の血管部分に針を打ち、包丁を使って血管から血液を出していく。その後、冷水にさらし、血抜きをしていく
  2. ザルに上げ、水気を切る
    生臭みをとるために、牛乳に漬け、落としラップをして1時間ほど漬け込む。その後、冷水で牛乳を流す
  3. あん肝をざるにあげ、水気を切った後、メン器に移し、20～30分蒸し上げる
  4. あん肝を包丁で、2cmくらいに切り、流し缶にあん肝をひきつめる
  5. ボールに合わせ調味料を作る
    鍋に粉ゼラチンと粉寒天を加え、よく撹拌する
  6. 鍋を火にかけ沸かし、調味液を入れて再度沸かす
  7. 氷水にボールを浮かべ、粗熱をとる。ふぐ皮をいれ、よく混ぜる。
  8. 流し缶にゼラチン液を流し込む

【ワンポイントアドバイス】

ゼラチンに火を通しすぎない。
あん肝に火を通しすぎない。