たまプラーザ 和食 ディナー ワインと絶品『塩麹生ハム』by 瑞亭さん

【料理紹介】

塩麹で作る
こだわりの自家製生ハム

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
豚肉 1,5kg
米麹 1kg
塩 500g
水 1,5L
焼酎(1) 1L
焼酎(2) 1L

【作り方】

  1. 水を鍋に入れ、わかす
    冷ます。
    米麹と塩を混ぜ、常温にて
    夏場は1週間
    冬は2週間目安で塩麹をつくる
  2. 豚肉のかたまりを水で、さっと洗って
    ボールに移し、氷水に1時間つける
    その後、よく水気をきり
    焼酎に、1日つける
    焼酎からある
    できればチルド貯蔵
  3. 1の塩麹に10日間つける
    できればチルド貯蔵
  4. 水気取りシートにくるみ
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    7日間 くるみ直し、脱水させる
    乾燥、旨味を凝縮させる
    できればチルド貯蔵
  5. 冷凍庫でこうらせる5時間以上
  6. 燻製に30分かける
  7. 再び
    脱水シートでくるみ1日
    完成！

【ワンポイントアドバイス】

我が子のように、ゆっくり心を込めて育てる