クグロフ～キャラメルカスタード～by *kako*さん
【料理紹介】
生地にカスタードを練りこみ、キャラメル風味の一風変わったクグロフです。
キャラメル味が癖になるおいしさです。
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【人数】：5人以上分
【調理時間】：1時間以上
| 【材料】 |
| 強力粉(カメリヤ） |
200ｇ（100％） |
| ドライイースト（サフ赤） |
6ｇ（3％） |
| 食塩 |
2,6ｇ（1,3％） |
| ブラウンシュガー |
10ｇ（5％） |
| カスタード |
80ｇ（40％） |
| スキムミルク（脱脂粉乳） |
24ｇ（12％） |
| 全卵 |
50ｇ（25％） |
| 水 |
80ｇ（40％） |
| バター（無塩） |
40ｇ（20％） |
| アーモンド |
50ｇ（25％） |
| キャラメルチョコチップ |
50ｇ（25％） |
| 溶かしバター（無塩） |
100ｇ（50％） |
| ■カスタード |
・・・・ |
| 卵黄 |
M2個 |
| グラニュー糖 |
80ｇ |
| 牛乳 |
200ｇ |
| 薄力粉 |
大匙3 |
| コーンスターチ |
大匙2 |
| バター（無塩） |
40ｇ |
| バニラオイル |
1ｇ |
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【作り方】
- ■カスタード作成
卵黄を混ぜ砂糖と欲すり合わせて下さい。
その中に牛乳を加えて混ぜます。
篩った薄力粉、コーンスターチを混ぜ合わせ、その後電子レンジで加熱します。
加熱時間は使用するレンジによっても差がありますが、この分量だと合計5分程度です。
加熱途中で3回ほど取り出し混ぜ合わせて下さい。
モッタリしたら出来上がりです。
固さは加熱時間で調節です。
加熱が終わった直後にバターを混ぜ合わせ、バニラエッセンスを混ぜます
作ったカスタードは粗熱を取り、乾燥しないようにラップをしておいて下さい。
- ■ミキシング
低速9分→高速1分→油脂入れ→低速9分→高速2分→アーモンド、キャラメルチョコチップ手入れ
↑ニーダでの工程です。
HBなどは生地の状態を見ながら進めて下さい。
捏ね上げ温度25℃
- ■発酵
温度28℃湿度75％ 生地倍率2倍（60分程度）
発酵が終わった生地はパンチをしメンボウで薄く伸します。
- ■冷蔵熟成
薄く伸した生地は乾燥を防ぐために固く絞った布巾をかけビニール袋に入れて冷蔵庫に入れる
冷蔵庫内で8時間程度から使用可能です。
頃合いのいい頃に取り出し軽くガス抜きを生地温度15度程度まで戻す（発酵器使用）
- ■成型
温度が戻った生地を丸めなおし、中央に指で穴を開けます。
型に入れますが、この時も気持ち穴を広げるようにして入れるときれいに入ります。
型に入れ終わったら、生地の表面をならしていきます。
ここでキレイにしておくと焼きあがり後の底面が均等な高さに出来上がります。
- ■最終発酵
温度34℃湿度80％ 70分程度
- ■焼成
180℃25分程度
上記温度はガスオーブン使用時の温度です。
電気オーブンなどは温度を10度ほどあげて行うといいです。
- ■仕上げ
型出しした生地に溶かしバターを満遍なく塗ります。
この溶かしバターは沸騰させアク取りをし脂肪分を取り除いた物を使用する方が好ましいです。
お好みでラム酒などを塗っても風味が良くなります。
【ワンポイントアドバイス】
8時間程度から使用可能ですので、頃合のいい時に取り出して次工程を進めて下さい。
クラストの食感をＵＰするために、型詰め前に型にも溶かしバターを塗っておいて下さい。
クグロフ型はアルミ型をお勧めします。
（フッ素加工の物はクラストが分厚くなり食感が劣ります）
