シュトーレンby *kako*さん
【料理紹介】
ブラウンシュガーでコクを出し、バニラ風味を効かせてあります♪
深い味わいをお楽しみ下さい♪
中に包み込んだマジパンの口どけが何ても美味です
最低でも3日ほど熟成工程をとって下さい。
しっとりとし、口どけが良く仕上がります。
この配合に使用する、イーストは本来なら、耐糖性の高い、金ラベルの物が好ましいのですが、
皆さまの手元にあるものでと考えた結果、これはあえて赤ラベルで作られています。
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【人数】：5人以上分
【調理時間】：1時間以上
| 【材料】 |
| ■水種 |
・・・ |
| 強力粉(カメリヤ） |
80ｇ（40％） |
| 水 |
80ｇ（40％） |
| ドライイースト（赤サフ） |
1ｇ（0,5％） |
| ■本捏ね |
・・・ |
| 強力粉(カメリヤ） |
80ｇ（40％） |
| 全粒粉（細挽き） |
20ｇ（10％） |
| オートミール |
20ｇ（10％） |
| ドライイースト（赤サフ） |
6ｇ（3％） |
| 食塩 |
2ｇ（1％） |
| ブラウンシュガー |
60ｇ（30％） |
| スキムミルク |
12ｇ（6％） |
| 水 |
20ｇ（10％） |
| バター（無塩） |
70ｇ（35％） |
| ■ナッツ類 |
・・・ |
| アーモンドスライス |
30ｇ（15％） |
| クルミ |
30ｇ（15％） |
| ■マジパン |
・・・ |
| アーモンドプードル |
60ｇ（30％） |
| グラニュー糖 |
30ｇ（15％） |
| スキムミルク |
12ｇ（6％） |
| 水 |
20ｇ（10％） |
| バニラエッセンス |
2ｇ（1％） |
| ラム酒 |
2ｇ（1％） |
| ■ドライフルーツ |
・・・ |
| レーズン |
80ｇ（40％） |
| オレンジピール |
40ｇ（20％） |
| ラム酒 |
200ｇ（100％） |
| バニラビーンズ |
適量 |
| ■仕上げよう |
・・・ |
| 溶かしバター |
200ｇ（100％） |
| コーティング用ブラウンシュガー |
適量 |
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【作り方】
- ドライフルーツのラム酒漬けは1週間前には作っておきます。
- ■マジパン作成
アーモンドプードルは180℃～220℃で10分程度ローストして色よくして下さい
これで香ばしさもUPします♪
すべての材料を混ぜて一まとめにします。
作った生地はラップでくるみ、冷蔵庫で寝かせておいて下さい。
これもパン生地を作る前にやって下さい。
冷やした生地はある程度ベタツキが取れていますので分割し
長さ約18センチ程度にまでのばして下さい
- ■ナッツ類
あらかじめ160℃～200℃のオーブンで10分程度ローストして下さい
- ■水種作成
材料を一まとめににし（ゴムベら使用）発酵をとります。
- ■本捏ね
逆こね法で仕込んでいます。
バターをミキシングし、クリーム状になったらブラウンシュガーをいれさらにミキシング
（電動ホイッパーで行って下さい。お菓子を作る要領と同じです）
あらかじめ用意しておいた水種と残りの材料(ナッツ、ドライフルーツを除く)を入れミキシングです。
HBやニーダなどの場合。時間は5分程度、材料が１まとまりになるくらいのこね時間だと思って下さい。
糖分、油脂共にとても多い配合なのでこね始めはかなりのベタツキがあります。
5分程度で生地がまとまりますので、それがこね上がりのサインです。
こね上げた生地にナッツ類、ドライフルーツのラム酒漬けを手入れします。
こねるのではなく折りたたむようにしてキレイに生地に入れて下さい。
ドライフルーツの汁気はシッカリ絞った物を使って下さい
(この絞った残りのラム酒は焼成後に使用しますので、残しておいて下さい)
- ■フロアタイム
すぐに分割するのではなく、生地を少し休ませてから分割して下さい。
時間で言うと15分程度です。
休ませた生地は2分割にし丸めてベンチタイムを30分とります。
- ■成型
メンボウで長さ25㎝程度まで伸ばして下さい。
横の長さはマジパンのサイズより少し長いくらいの20cm程度。
生地の下部分を真ん中ｍで折り返します。折りたたんだ部分にマジパンを乗せます。
生地の上部を1/3程度折り返します。
そのままマジパンを包むようにして、さらに折りたたみます。
丁度三つ折りになる感じです。
（閉じめは少しずらした状態になります）
- ■最終発酵
32℃で30分程度
発酵というよりは生地を休ませる事が目的です。
気持ち、生地全体が緩んだ状態になります。
見た目的にはたいして変わらない状態ですが・・・・
窯に入れた後、膨らんできます
- ■焼成
180℃～200℃
25分～30分
- ■仕上げ工程
焼成中に作成して下さい。
鍋にバターを入れて、沸騰させます。
この時油脂のアクが出ますので、これを取り除いて下さい。
アク取りをすると、透き通った状態になります。
少し時間を置くと油脂が分離してきます。
底に白っぽい塊みたいな物が溜まってきます。
これを除いた上澄みを使用してます。
焼成後すぐにパットなどに生地を移し、溶かしバター(アク抜きした物)をパン生地にしみこませて下さい。
すべてのバターを使用して下さい。
パットの下に溜まったバターも生地を回転させながらからめていって下さい。
粗熱が取れたら、ドライフルーツを漬け込むのに使用した残りのラム酒を生地の表面に塗ります。
その後すぐブラウンシュガーでコーティングして下さい。
ブラウンシュガーはタップリ全体に押し付けるようにして、からめて下さい♪
この後、熟成に入ります。
すぐにサランラップで密封して（空気穴などがないように）最低3日ほどおいてからお召し上がり下さい。
【ワンポイントアドバイス】
詳しくは画像つきでブログで紹介しています。
http://ameblo.jp/v-vn-n/entry-10715631601.html
