ガトーフレーズby mioka24さん

【料理紹介】

基本のジェノワーズはムースなどにも応用できます。シャンティは練乳入りです

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
玉子 2個
グラニュー糖 85g
薄力粉(スーパーバイオレット指定) 75g
バター 20g
牛乳 30cc
★ラム酒 大さじ1
★水 100㏄
★砂糖 大さじ2
生クリーム(オーム推奨) 300～400㏄
砂糖 60g
練乳 大さじ1～2
苺 2パック

【作り方】

  1. 【下準備】
    ・16㎝型の内側側面にバター(分量外)を薄く塗り、オーブンシートを貼り付けておく。
    ・卵白、卵黄を分けておく。
    ・オーブンは180℃に予熱。
    ・バターは牛乳と合わせて耐熱容器に入れ、レンチン1分して溶かし温めておく
    ・★印の材料を合わせて鍋に入れ溶かし混ぜ合わせ、ラム酒シロップをつくっておく
  2. 卵黄とグラニュー糖半量をボウルに入れ、マヨネーズ状になるまで素早く混ぜ合わせる
  3. シャンティ作り。生クリームと砂糖とバニラエッセンスをボウルに合わせて8分立て泡立てる。練乳も加えて泡立てる
  4. 組み立て。スライスしたジェノワーズ→ラム酒シロップ→シャンティ→スライスした苺の順で2回繰り返し、最後にジェノワーズを乗せてラム酒シロップをうったらシャンティで下塗りナッペ。冷蔵庫で少し休ませる。
  5. シャンティ本塗り。7分～8分立てのシャンティでトップ、サイドとナッペしていく。最後にシャンティをデコレーション絞りして苺を飾る。
  6. 別ボウルに卵白を泡立てる。途中で残りのグラニュー糖を数回に分けて加えて、角がピンと立つまでしっかり泡立てる
  7. (2)を(3)に加え入れ、混ぜ合わせる。
  8. スーパーバイオレットを(4)に数回に分けて粉ふるいで振るいながら入れる。ゴムべらでボウルの底からすくい上げるように混ぜ合わせる
  9. 温めておいた溶かしバター牛乳に、生地を大さじ２強くらい入れてよく混ぜ合わせる。
  10. (6)を(5)生地に回し入れて混ぜ合わせる。泡を潰さないようにしながら、艶が出るまでしっかり混ぜ合わせる
  11. 型に流し入れる。型ごと台にトントンと打ちつける。オーブン180℃(コンベンション170℃)で25～30分で焼成。
  12. 焼き上がったら型ごと台に打ちつけ腰折れ防止。型から取りだして粗熱が取れたらオーブンシートをはがし、ケーキクーラーの上で冷ます。冷めたらラップで包んで一晩寝かせる。
  13. ジェノワーズを3枚にスライス。1.5㎝厚みが目安。

【ワンポイントアドバイス】

ジェノワーズは焼の時膨らみますのでオーブンシートは型より1～2センチくらい高めがいいかもです。
小麦粉はスーパーバイオレットしか使わないで下さい。でないとゴワゴワジェノワーズになりやすいです。断面フェチの人はスーパーバイオレットでなくバイオレットでも可。バター牛乳は生地と混ぜ合わせるとき、温かいのが条件です。