オウチで会席料理『和田倉』風の前菜☆白だし漬け海老と野菜の酢の物ゼリー寄せ。by 吉村ルネ（Rune）さん

【料理紹介】

さっぱりと頂ける酢の物です。赤紫蘇を酢に漬け込んだだけで真っ赤な美しい色になります。これを使った酢の物ですが、パレスホテル会席料理『和田倉』で頂いた赤貝の酢の物をイメージにして見ました。

【人数】：4人分 【調理時間】：30分～1時間
【材料】
きゅうり 2本
生わかめ 適量
オクラ 2本
シメジ １／２袋
貝割れ大根 適量
☆紫蘇 １００ｇ
☆酢(米酢） １カップ
☆砂糖 ６０ｇ
☆塩 ３０ｇ
＠☆印の紫蘇酢 ５０～６０ｃｃ
＠ゼラチン＋水 小さじ２＋小さじ５
出汁 １５０ｃｃ
塩 適量
白だし（市販品濃縮タイプ） 大さじ２

【作り方】

  1. 【赤紫蘇の甘酢を作る】
    赤紫蘇は綺麗に水洗いした後、水分を切って千切りに切る。
    沸騰加熱処理した清潔なビンに赤紫蘇を投入。
    耐熱ボウルに☆印の材料を入れて1分加熱し調味料を混ぜる。塩が溶けたら人肌に覚まし、赤紫蘇が入った先のビンに投入し冷蔵庫で保存する。3日目から頂けます。
  2. 【赤紫蘇のゼリーを作る】
    ①で作った赤紫蘇の甘酢を100ccと同量の水を耐熱ボウルに入れて500wの電子レンジに1分かけ、＠の水でふやかしたゼラチンを入れて余熱で溶かす。バットに入れて冷凍庫で20～30分で固める。固まったら使うまで冷蔵庫に入れる。
  3. 【具の準備】
    海老は殻をと背腸を取り、沸騰した湯の中に３％ほどの塩を入れて赤く色づいて丸まるまで塩茹でする。冷水にとる。笊にとり水気を切る。
  4. きゅうりは蛇腹風に切る。
    きゅうりは塩大さじ１を満遍なくかくて板ずりをする。
    串を用意しきゅうりに沿わせ包丁を2ミリ間隔で切る。
    １０％の塩水の中に20～30分浸しておくとしんなりして蛇腹のようになります。
    塩漬けのようになった蛇腹きゅうりを手で握るような幹事で水分を少し搾る。1センチ間隔の輪切りに切る。
  5. オクラは塩で産毛を取るような感じで取り除き、３％での塩が入った湯で20秒ほど色よくゆでて冷水に取る。冷めたら
    5ミリの輪切りに切る。
    わかめは食べやすいように1センチ幅に切る。
    野菜、海老を白だし大さじ２を入れて味を絡めておく。
  6. 【組み立てる】
    器の中央に②で作った赤紫蘇ゼリーを大さじ２～３ほどのせ、きゅうり、わかめ、海老、オクラ、貝割れを載せて完成。
    出来ればいただく直前まで冷蔵庫に入れておく。

【ワンポイントアドバイス】

オクラは茹で過ぎないようにし、色止め防止に必ず水道水で良いので冷水につける。
海老も茹で過ぎないように。